Kaip spausti ir konservuoti obuolių sultis žiemai?

Obuolių sultys – vienas vertingiausių ir populiariausių vaisių gėrimų Lietuvoje. Jas galima gerti šviežias, rauginti arba konservuoti žiemai, kad išsaugotume obuolių skonį bei vitaminus. Kaip agronomė, dažnai sulaukiu klausimų: kokius obuolius rinktis spaudimui, kokią įrangą naudoti, kaip išsaugoti kuo daugiau naudingų medžiagų ir kaip užtikrinti, kad sultys laikytųsi visą žiemą?

Kokius obuolius rinktis sultims spausti?

Tinkamai parinkti obuoliai lemia ne tik sulčių skonį, bet ir jų išsilaikymą žiemą. Sultims spausti visuomet rekomenduoju rinktis vaisius, kurie yra prinokę, bet nepernokę – tokiuose obuoliuose pakankamai sulčių, cukraus ir rūgščių pusiausvyra yra optimali.

Veislių pasirinkimas

• Rūgštesnės veislės (pvz., ‘Antonovka’, ‘Suislep’, ‘Ananasiniai’) suteikia sultims ryškesnį skonį, didesnį rūgšties kiekį, o tai svarbu natūraliam konservavimuisi.
• Saldžios veislės (pvz., ‘Auksis’, ‘Lobo’, ‘Šampion’, ‘Ligol’) suteikia daugiau cukraus, todėl sultys tampa malonesnio skonio, ypač vaikams.
• Optimalu maišyti saldžias ir rūgščias veisles santykiu 2:1 – tai suteikia sulčių balansą, artimą pramoniniams sultims.

Vaisių kokybė

• Netinka sutręšę, apipeliję ar smarkiai pažeisti obuoliai – jie gali sugadinti visą partiją.
• Mažos dėmės ar mechaniniai pažeidimai neturi didelės įtakos, tačiau sultys iš tokių obuolių turi būti pasterizuojamos greičiau.
• Geriausia spausti šviežiai nuskintus vaisius – ilgai sandėliuojant, vitamino C kiekis mažėja (per 2 mėnesius jis gali sumažėti net 30–40 %).

Įranga ir spaudimo būdai

Norint iš obuolių išgauti kokybiškas sultis, svarbiausia yra tinkama įranga. Nuo pasirinkto spaudimo būdo priklauso ne tik sulčių kiekis, bet ir jų skonis bei maistingumas.

Rankiniai sulčių spaudikliai – tai tradicinis būdas, kai obuoliai pirmiausia susmulkinami į košę, o tuomet spaudžiami mechaniniu presu. Jie labiausiai tinka mažesniems kiekiams, iki 30–50 litrų vienu metu. Šio metodo privalumas tas, kad jis nereikalauja elektros, įranga yra ilgaamžė, o sultys išlaiko natūralų skonį. Vis dėlto, procesas reikalauja daug fizinio darbo ir užtrunka ilgiau.

Hidrauliniai presai yra modernesnė įranga, kurioje spaudimui naudojamas vandens slėgis. Tokiu būdu galima išgauti daugiau sulčių – net iki 70–80 procentų obuolio svorio. Šis metodas itin patogus ūkiuose ar soduose, kur spaudžiami dideli kiekiai, viršijantys 100 litrų. Moksliniai tyrimai rodo, kad hidrauliniais presais spaustos sultys būna skaidresnės ir turi mažiau kietųjų dalelių.

Elektrinės sulčiaspaudės dažniausiai naudojamos buityje, kai reikia greitai paruošti 2–5 litrus sulčių. Jos išspaudžia mažiau sulčių nei presai, be to, dėl trinties ir šilumos prarandama dalis vitamino C, tačiau privalumas – greitis ir paprastumas.

Renkantis įrangą svarbu atsižvelgti į poreikius. Nedideliems kiekiams užtenka paprastos elektrinės sulčiaspaudės. Turintiems sodą ir planuojantiems spausti šimtus litrų, naudingiausia investuoti į hidraulinį presą. Tuo tarpu rankinis spaudiklis yra geras kompromisas tiems, kurie vertina natūralumą ir senąsias tradicijas.

Sulčių pasterizavimas ir konservavimas

Išspaustos obuolių sultys yra greitai gendantis produktas, todėl norint jas išsaugoti žiemai, būtina tinkamai pasterizuoti. Pasterizavimas – tai procesas, kai sultys kaitinamos iki tam tikros temperatūros, kad būtų sunaikintos bakterijos, mielės ir pelėsiai, bet kartu išliktų kuo daugiau naudingų medžiagų.

Optimaliausia sultis kaitinti iki 78–82 °C temperatūros. Šiame intervale žūsta dauguma mikroorganizmų, tačiau vitaminas C ir kiti antioksidantai išsaugomi geriau nei verdant. Virinimas, kuris dažnai naudojamas buityje, nėra rekomenduotinas, nes esant aukštesnei nei 90 °C temperatūrai prarandama daug maistinių medžiagų, o sultys įgauna verdančio obuolio skonį.

Pasterizuotas sultis reikia pilti į švarius, sterilizuotus stiklainius arba butelius. Sandarinti galima metaliniais dangteliais arba specialiais stikliniais kamščiais su guminiais žiedais. Labai svarbu užpildyti indus iki pat viršaus, paliekant kuo mažiau oro tarpo – tai apsaugo nuo oksidacijos ir rūgimo. Užsandarinti indai turi būti atvėsinami palaipsniui, uždengus rankšluosčiu ar antklode, kad temperatūros pokytis nebūtų staigus.

Jeigu norima išsaugoti sultis be kaitinimo, galima naudoti šaldytuvą arba rūsį, tačiau tokiu atveju jos išsilaiko tik 2–3 dienas. Alternatyva – sulčių užšaldymas, kuris leidžia išlaikyti natūralų skonį, tačiau reikalauja šaldiklio talpos. Vis dėlto tradiciškai, ruošiant sultis žiemai, saugiausias ir patikimiausias metodas yra pasterizavimas.

Sulčių laikymo sąlygos ir galiojimo trukmė

Tinkamai pasterizuotos obuolių sultys gali būti saugomos kelis mėnesius, tačiau jų išsilaikymas priklauso nuo laikymo sąlygų. Pagrindinė taisyklė – sultys turi būti laikomos tamsioje, vėsioje ir pastovios temperatūros vietoje. Geriausiai tinka rūsys, sandėliukas ar kita patalpa, kurioje temperatūra nekyla aukščiau nei +15 °C. Esant aukštesnei temperatūrai, sultys gali pradėti fermentuotis, o vitaminai ir antioksidantai greičiau suyra.

Sandėliuojant labai svarbi ir švara. Stiklainiai ar buteliai turi būti sterilizuoti, dangteliai – sandarūs, o pilant sultis būtina palikti minimalų oro tarpelį. Net ir mažas užterštumas gali paskatinti sulčių rūgimą. Todėl visuomet rekomenduoju stebėti, ar indai nėra išsipūtę, ar dangteliai tvirti, nes tai gali signalizuoti apie gedimą.

Pagal patirtį ir tyrimus galima teigti, kad tinkamai pasterizuotos obuolių sultys išsilaiko 6–12 mėnesių. Vis dėlto geriausia jas suvartoti per pirmuosius 6 mėnesius – tuomet išlieka natūralus skonis ir daugiau vitaminų. Jei sultys laikomos plastiko talpose ar bag-in-box maišuose su kraneliu, galiojimo trukmė trumpesnė – 3–6 mėnesiai. Atidarius tokį maišą, sultys turėtų būti suvartotos per 2–3 savaites.

Svarbu pabrėžti, kad šviesa ir deguonis yra didžiausi sulčių priešai. Laikant sultis permatomuose induose, jos greičiau praranda spalvą ir skonį. Todėl patogiausia rinktis tamsaus stiklo butelius arba juos laikyti dėžėse, apsaugant nuo tiesioginės šviesos.

Obuolių sulčių konservavimo privalumai ir trūkumai

Obuolių sulčių ruošimo darbų kalendorius

Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)