Bazilikas mano darže visada yra tas augalas, kurio gaila labiausiai, kai ateina ruduo. Vos kelios šalnos – ir aromatingi, minkšti lapai tampa juodi. Per laiką supratau, kad bazilikas žiemai reikalauja kitokio požiūrio nei krapai ar petražolės. Čia neužtenka „nuskinti ir išdžiovinti“ – nuo pasirinkto būdo labai priklauso, ar žiemą jausime tik spalvą, ar ir tikrą kvapą.
Per savo praktiką išbandžiau visus tris pagrindinius būdus: šaldymą, džiovinimą ir konservavimą. Kiekvienas jų turi savo vietą, tik svarbu suprasti, kam ir kaip baziliką ruošti, kad paskui netektų nusivilti.
| Baziliko savybės | |
|---|---|
| Botaninis pavadinimas | Ocimum basilicum |
| Augalo tipas | Vienmetis prieskoninis augalas |
| Naudojama dalis | Lapai ir jauni ūgliai |
| Auginimo vieta | Šilta, saulėta, nuo vėjo apsaugota |
| Jautrumas šalčiui | Labai jautrus, pažeidžiamas jau prie +5 °C |
| Tinkamumas laikymui | Geriausiai tinka šaldymas ir konservavimas |
| Aromato ypatumai | |
|---|---|
| Pagrindinis kvapo šaltinis | Eteriniai aliejai (linalolis, eugenolis) |
| Didžiausias kvapnumas | Iki žydėjimo pradžios |
| Jautrumas džiovinimui | Didelis – aukšta temperatūra silpnina aromatą |
| Geriausias išsaugojimo būdas | Užšaldymas su aliejumi |
| Kvapo praradimo rizika | Ilgas džiovinimas ir laikymas šviesoje |
| Pagrindinis panaudojimas | Padažai, pesto, makaronai, daržovės |
Kada rinkti baziliką žiemai
Bazilikas – ne tas augalas, su kuriuo galima delsti. Jei su krapais ar petražolėmis dar galima „palaukti savaitėlę“, tai čia tokios prabangos nėra. Baziliką renku anksčiau, nei atrodo būtina, nes vos kelios vėsesnės naktys labai greitai sugadina lapų kokybę ir aromatą.
Svarbiausia taisyklė, kurios laikausi – baziliką nuskinti dar iki pirmųjų šaltų naktų. Net jei šalnų dar nežada, bet temperatūra naktimis krenta link +5 °C, tai jau signalas veikti. Po tokių naktų lapai tampa gležni, vandeningi, o kvapas pastebimai silpnėja.
Augimo stadija – kol lapai jauni ir minkšti
Žiemai renku baziliką tada, kai augalas dar aktyviai auga, lapai elastingi, minkšti, sodrios spalvos. Kai bazilikas pradeda žydėti, jo lapų skonis keičiasi – atsiranda kartumo. Tokius lapus dar galima naudoti šviežius, bet laikymui jie nėra pats geriausias pasirinkimas.
Todėl dažnai darau taip: reguliariai nugnybiu viršūnes, o prieš rudens vėsumą nupjaunu didesnę augalo dalį. Taip ir aromatas geresnis, ir pats augalas dar spėja šiek tiek atželti.
Paros metas – kvapas rankose
Baziliką visada renku vėlyvą rytą arba priešpiet, kai rasa jau nudžiūvusi. Anksti ryte lapai turi daug drėgmės, o tai vėliau apsunkina tiek džiovinimą, tiek šaldymą. Per karščius rinkti taip pat vengiu – bazilikas tada greitai praranda dalį eterinių aliejų.
Iš savo patirties galiu pasakyti paprastai: bazilikas, nuskintas tinkamu metu, kvepia jau pjaunant. Jei kvapo beveik nejauti – stebuklų vėliau nebus.
Baziliko paruošimas prieš užšaldymą, džiovinimą ar konservavimą
Bazilikas labai greitai „parodo“, ar su juo elgiamasi teisingai. Netinkamai paruošti lapai patamsėja, suglemba arba praranda didelę dalį aromato dar iki pasirinkto laikymo būdo. Todėl prieš bet kokį veiksmą visada skiriu laiko ramiai ir tvarkingai paruošti derlių.
Plovimas – kada būtinas, o kada ne
Jeigu bazilikas augintas švarioje vietoje ir ant lapų nematau žemių ar vabzdžių, stengiuosi jo neplauti. Vanduo bazilikui nėra draugas – lapai labai greitai prisigeria drėgmės ir tampa jautresni tamsėjimui.
Plaunu tik tada, kai to tikrai reikia. Tokiu atveju lapus labai greitai perlieju šaltu vandeniu ir jokiu būdu nepalieku mirkti. Kuo trumpesnis kontaktas su vandeniu, tuo geriau išsaugomas kvapas.
Nusausinimas – kritinis žingsnis
Po plovimo baziliką nusausinu ypač kruopščiai. Pirmiausia švelniai nukratau vandenį, tada lapus paskleidžiu ant rankšluosčio vienu sluoksniu. Kartais uždengiu kitu rankšluosčiu ir lengvai prispaudžiu, bet netrinu – baziliko lapai labai jautrūs.
Prieš tęsiant bet kurį laikymo būdą lapai turi būti visiškai sausi paviršiuje. Net likusi drėgmė vėliau skatina patamsėjimą ir prastesnį kvapą.
Lapai ar šakelės?
Tai priklauso nuo pasirinkto būdo. Šaldymui dažniausiai naudoju tik lapus, ypač jei planuoju juos smulkinti ar šaldyti su aliejumi. Džiovinimui labiau tinka visos šakelės – taip lapai džiūsta tolygiau ir išlaiko daugiau aromato.
Stambius, kietesnius stiebus visada pašalinu – jie beveik neturi kvapo ir tik gadina tekstūrą.
Baziliko užšaldymas – kvapo išsaugojimas iki pavasario
Jeigu man reikėtų pasirinkti vieną patikimiausią būdą bazilikui žiemai, tai be jokių abejonių būtų užšaldymas. Būtent šaldytas bazilikas geriausiai išlaiko savo aromatą ir skonį, ypač jei planuoju jį naudoti gaminant karštus patiekalus.
Šaldymas lapais – paprasta, bet ne ideali
Paprasčiausias būdas – užšaldyti baziliko lapus atskirai. Taip darau tada, kai žinau, kad vėliau juos dėsiu tiesiai į sriubas ar padažus. Lapai po atšildymo tampa minkšti, todėl šviežiam dekoravimui netinka, bet kvapas išlieka gana geras.
Lapus sudedu vienu sluoksniu ant padėklo, trumpai užšaldau, o tada suberiu į sandarų maišelį. Taip jie nesulimpa į vieną gumulą ir galima lengvai pasiimti tiek, kiek reikia.
Šaldymas su aliejumi – mano favoritas
Dažniausiai renkuosi šį būdą, nes jis geriausiai apsaugo aromatą. Baziliko lapus susmulkinu, lengvai suspaudžiu su alyvuogių aliejumi ir paskirstau į ledukų formeles. Užšaldyti kubeliai vėliau labai patogūs – vienas kubelis dažnai atstoja visą saują šviežių lapų.
Aliejus veikia kaip apsauginė plėvelė, kuri neleidžia eteriniams aliejams išgaruoti. Šaldytas bazilikas tokiu būdu išlieka kvapnus net ir po kelių mėnesių.
Ar verta šaldyti be aliejaus, bet smulkintą?
Bandžiau ir taip, bet rezultatas man nepatiko. Smulkintas bazilikas be riebalų daug greičiau patamsėja ir praranda aromatą. Todėl jei jau smulkinu – visada dedu aliejaus.
Baziliko džiovinimas – kada verta, o kada ne
Baziliko džiovinimas – tema, kuri dažnai sukelia nusivylimą. Daug kas tikisi tokio pat rezultato kaip su krapais ar raudonėliu, bet bazilikas yra visai kitoks. Džiovinant jis labai greitai praranda savo būdingą aromatą, todėl šį būdą naudoju tik tam tikrais atvejais.
Džiovintą baziliką renkuosi tada, kai noriu švelnaus, foninio skonio arba kai baziliką planuoju naudoti mišiniuose su kitomis žolelėmis. Jei tikslas – ryškus kvapas, džiovinimas dažniausiai nuvilia.
Natūralus džiovinimas – švelniausias variantas
Jeigu jau džiovinu, tai tik natūraliai. Baziliką džiovinu pavėsyje, gerai vėdinamoje vietoje, be tiesioginių saulės spindulių. Lapus ar šakeles paskleidžiu plonu sluoksniu arba pakabinu mažais ryšulėliais.
Procesas nėra greitas – gali užtrukti kelias dienas ar net savaitę, bet būtent taip išsaugoma kiek įmanoma daugiau kvapo. Saulėje ar skersvėjyje bazilikas džiūsta greičiau, bet aromatas dingsta beveik akimirksniu.
Džiovyklė ir orkaitė – tik kraštutiniu atveju
Elektrinę džiovyklę naudoju tik tada, kai nėra kitos išeities. Temperatūrą laikau kuo žemesnę, paprastai iki 35 °C. Net ir tokiomis sąlygomis kvapas būna silpnesnis nei džiovinant natūraliai.
Orkaitės stengiuosi vengti visai. Net ir žemiausia temperatūra dažnai būna per agresyvi, o šiluma pasiskirsto netolygiai. Rezultatas – patamsėję lapai ir vos juntamas aromatas.
Kaip suprasti, kad bazilikas išdžiūvęs
Tinkamai išdžiovintas bazilikas turi būti trapus, bet ne peleninis. Lapai lengvai trupa tarp pirštų, o stiebai lūžta, nebesilenkia. Jeigu lapai dar minkšti, reiškia, juose liko drėgmės ir džiovinimą reikia tęsti.
Baziliko konservavimas – skonis stiklainyje
Baziliko konservavimą renkuosi tada, kai noriu ne tik išsaugoti kvapą, bet ir turėti paruoštą ingredientą, kurį galima iškart naudoti virtuvėje. Tai ypač pasiteisina, jei baziliko daug ir matau, kad viso jo nesunaudosiu nei šaldymui, nei džiovinimui.
Konservavimas su aliejumi
Tai pats patikimiausias ir universaliausias būdas. Baziliko lapus susmulkinu, lengvai pasūdau ir užpilu geru alyvuogių aliejumi. Druska čia atlieka ne tik skonio, bet ir konservavimo funkciją, o aliejus apsaugo aromatą nuo kontakto su oru.
Tokį baziliką laikau mažais kiekiais, sandariuose stiklainiuose, šaldytuve. Kvapas išlieka ryškus, o skonis puikiai tinka makaronams, daržovėms, mėsai ar žuviai.
Baziliko pasta (pagrindas pesto)
Kai baziliko labai daug, dažnai ruošiu paprastą pastą – bazilikas, aliejus ir truputis druskos. Be riešutų ar sūrio. Tokia bazė universali: vėliau iš jos galima pasigaminti pesto, įmaišyti į padažus ar naudoti kaip prieskonį.
Svarbu pastą laikyti taip, kad viršuje visada būtų plonas aliejaus sluoksnis. Jei paviršius liečiasi su oru, spalva ir kvapas pradeda keistis.
Kiek laiko laikosi konservuotas bazilikas
Tinkamai paruoštas ir laikomas šaldytuve bazilikas su aliejumi išsilaiko kelis mėnesius. Jeigu matau, kad nenaudosiu greitai, dalį tokio baziliko taip pat užšaldau – taip galiojimo laikas dar pailgėja, o kvapas praktiškai nenukenčia.
Baziliko laikymo būdų palyginimas: kas kam tinka
Kai bazilikas jau nuskintas ir paruoštas, viskas susiveda į vieną klausimą – kam jį naudosiu žiemą. Nėra vieno universalaus būdo, kuris būtų geriausias visais atvejais. Per laiką pats nustojau ieškoti „tobulo varianto“ ir tiesiog pritaikau laikymo būdą pagal poreikį.
Jeigu man svarbiausias kvapas ir skonis, beveik visada renkuosi šaldymą. Ypač šaldymą su aliejumi. Toks bazilikas idealiai tinka karštiems patiekalams, padažams, makaronams. Kvapas išlieka artimiausias šviežiam, o naudojimas labai patogus.
Džiovinimą laikau labiau atsarginiu variantu. Jis tinka tada, kai baziliką naudoju kaip foninį prieskonį arba maišau su kitomis žolelėmis. Kvapas būna švelnesnis, bet toks bazilikas neužima vietos šaldiklyje ir yra lengvai pasiekiamas.
Konservavimas su aliejumi man yra auksinis viduriukas. Tai ne tik laikymo būdas, bet ir pusgaminis. Toks bazilikas labai pasiteisina kasdienėje virtuvėje, kai nori greitai pagardinti patiekalą be papildomo ruošimo.
Jeigu reikėtų apibendrinti trumpai, pasakyčiau taip:
kai noriu kvapo – šaldau,
kai noriu patogumo – konservuoju,
kai reikia paprastumo – džiovinu.
Baziliko laikymo žiemai privalumai ir trūkumai
- Leidžia išsaugoti baziliko aromatą ir skonį visai žiemai.
- Galima pasirinkti būdą pagal poreikį: šaldymas, džiovinimas ar konservavimas.
- Šaldytas ar konservuotas bazilikas labai patogus kasdieniam naudojimui.
- Sumažėja maisto švaistymas – sunaudojamas visas derlius.
- Galima pasiruošti natūralų prieskonį be jokių priedų.
- Džiovinant dažnai prarandamas dalis aromato.
- Šaldymui reikalinga vieta šaldiklyje.
- Netinkamai paruoštas bazilikas greitai patamsėja.
- Konservavimas su aliejumi reikalauja atidumo dėl laikymo sąlygų.
