Kur naudojamas pankolis ir kokius patiekalus jis praturtina

Pamenu, kai pirmą kartą parsinešiau pankolį iš turgaus – baltas, storas svogūnėlis su žaliais, lyg krapų primenančiais lapeliais. Namuose visi uostė ir klausė: „Čia svogūnas ar anyžius?“ Tą dieną supratau, kad pankolis – ne eilinė daržovė. Jo kvapas iš karto išduoda charakterį: švelnus, bet aiškus anyžių aromatas, kuris arba sužavi, arba nustebina.

Bėgant metams pankolis mano virtuvėje tapo ne egzotika, o universaliu ingredientu. Jis gali būti ir pagrindinis patiekalo akcentas, ir subtilus prieskonis, kuris vos juntamai pakeičia skonio kryptį. Svarbiausia – suprasti, kuri pankolio dalis kam tinka ir kaip ją naudoti.

Pankolio dalys ir jų panaudojimas virtuvėje

Prieš kalbant apie konkrečius patiekalus, verta aiškiai atskirti, kad pankolis turi kelias valgomąsias dalis. Ir jos nėra vienodos nei skoniu, nei paskirtimi.

Pankolio dalys ir jų kulinarinis panaudojimas

Kaip matai, pankolis nėra vien tik „svogūnas su kvapu“. Skirtingos dalys tinka skirtingiems patiekalams. Jei nori subtilumo – rinkis lapelius. Jei reikia charakterio – sėklas. O jei ieškai tekstūros ir švelnaus salstelėjusio skonio – svogūnėlis bus geriausias pasirinkimas.

Kaime sakydavo: „Ne viską, kas viename augale, reikia dėti į vieną puodą.“ Su pankoliu tai labai taiklu.

Kas yra pankolis ir kuo jis skiriasi nuo krapų

Ne kartą girdėjau, kaip žmonės pankolį vadina „itališku krapu“. Iš pirmo žvilgsnio tai suprantama – žali, plunksniški lapeliai tikrai primena krapus. Tačiau čia panašumai beveik ir baigiasi.

Pankolis (Foeniculum vulgare) yra visai kitos aromatinės krypties augalas. Jei krapai turi gaivų, šiek tiek aitroką kvapą, pankolis pasižymi aiškiu anyžių salstelėjimu. Skirtumas jaučiamas tiek šviežiuose lapeliuose, tiek sėklose, o ypač – svogūnėlyje.

Dar viena svarbi detalė – pankolis formuoja valgomą svogūnėlį, kurio krapai neturi. Tai ir yra pagrindinė dalis, dėl kurios pankolis laikomas daržove, o ne tik prieskoniu. Krapai virtuvėje dažniausiai naudojami kaip žalumynai ar sėklos, o pankolis gali būti visas patiekalo pagrindas.

Pankolis ir krapai – pagrindiniai skirtumai

Štai kodėl pankolis virtuvėje gali atlikti visai kitą vaidmenį nei krapai. Jei nori subtilios žalumos – rinkis krapus. Jei nori skonio krypties, kuri pakeistų patiekalo charakterį – pankolis bus geresnis pasirinkimas.

Kaime sakydavo: „Ne visi plunksniški augalai – tas pats.“ Ir šiuo atveju tai visiška tiesa.

Kur naudojamas pankolio svogūnėlis

Jei reikėtų išrinkti universaliausią pankolio dalį, be abejonės tai būtų svogūnėlis. Jis turi švelnų, vos salstelėjusį anyžių skonį, kuris termiškai apdorotas tampa dar minkštesnis ir subtilesnis. Ne kartą esu kepęs pankolį orkaitėje su trupučiu alyvuogių aliejaus, druska ir citrinos sultimis – ir jis iš paprastos daržovės tampa pagrindiniu stalo akcentu.

Šviežias pankolio svogūnėlis puikiai tinka salotoms. Plonai pjaustytas jis suteikia traškumo ir gaivumo. Ypač dera su apelsinais, obuoliais ar rukola. Toks derinys iš pirmo žvilgsnio atrodo drąsus, bet skonių balansas – labai harmoningas.

Troškintas pankolis tampa minkštas, švelnus, net šiek tiek sviestinis. Jis puikiai tinka prie žuvies, vištienos ar lengvų daržovių troškinių. O kepintas orkaitėje su parmezanu ar feta jau gali būti atskiras vegetariškas patiekalas.

Pankolio svogūnėlio panaudojimo kryptys

Jei pankolis atrodo per stiprus, verta jį trumpai apkepti – šiluma sušvelnina anyžių natą. O jei norisi gaivumo, geriausia naudoti žalią, labai plonai pjaustytą.

Kaime sakydavo: „Kas žalia – tas drąsu.“ Su pankoliu tai galioja – žalias jis turi daugiau charakterio, o keptas tampa švelnesnis ir labiau visiems priimtinas.

Pankolio sėklos: prieskonis, kuris keičia patiekalo kryptį

Jei pankolio svogūnėlis yra švelnus ir draugiškas, tai sėklos – jau rimtesnis žaidėjas. Jų kvapas intensyvesnis, salstelėjęs, su ryškia anyžių nata. Kai pirmą kartą įdėjau pankolio sėklų į naminę duoną, supratau, kad net nedidelis kiekis gali visiškai pakeisti skonio kryptį.

Pankolio sėklos dažnai naudojamos Viduržemio jūros ir Artimųjų Rytų virtuvėse. Jos dera su kiauliena, paukštiena, dešromis, taip pat su kopūstais ar ankštinėmis daržovėmis. Saikingai paskrudintos sausai keptuvėje, jos tampa dar aromatingesnės ir šiek tiek saldesnės.

Ne vienas vyresnis žmogus dar prisimena pankolio arbatą – ją gerdavo nuo pilvo pūtimo ar sunkumo jausmo. Tai paprasta, bet veiksminga tradicija.

Pankolio sėklų panaudojimo kryptys

Svarbiausia su pankolio sėklomis – nepersistengti. Per didelis kiekis gali užgožti visus kitus skonius. Geriau pradėti nuo mažesnio kiekio ir, jei reikia, pridėti daugiau.

Kaime sakydavo: „Prieskonis turi kalbėti tyliai.“ Su pankolio sėklomis tai itin svarbu – jos gali būti subtilus akcentas arba pernelyg garsus dominavimas.

Pankolis su mėsa, žuvimi ir jūros gėrybėmis

Jeigu reikėtų įvardyti, kur pankolis atsiskleidžia stipriausiai, sakyčiau – su žuvimi ir lengvesne mėsa. Jo švelnus anyžių aromatas puikiai „nuvalo“ riebumą ir suteikia patiekalui gaivumo. Ne veltui Viduržemio jūros virtuvėje pankolis dažnai keliauja kartu su dorada, lašiša ar jūros ešeriu.

Kepant žuvį orkaitėje, pankolio svogūnėlis gali būti dedamas šalia – pjaustytas skiltelėmis, apšlakstytas alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Kepdamas jis suminkštėja, šiek tiek karamelizuojasi ir tampa natūraliu garnyru.

Su mėsa pankolis elgiasi kitaip. Kiauliena ir pankolio sėklos – klasikinis derinys. Sėklos suteikia šiek tiek salstelėjusio, šilto aromato, kuris ypač tinka kepant dešras ar troškinant mėsą. Vištiena su pankoliu tampa lengvesnė, subtilesnė, o jautienai jis dažniausiai naudojamas atsargiau.

Pankolio deriniai su mėsa ir žuvimi

Jei pankolio aromatas atrodo per stiprus, verta jį derinti su citrina, apelsino žievele ar švelniais pieno produktais. Rūgštelė ir kremiškumas sušvelnina anyžių natą ir padaro ją labiau subalansuotą.

Pankolis daržovių ir vegetariškuose patiekaluose

Nors pankolis dažnai minimas kartu su žuvimi ar mėsa, iš tiesų jis puikiai atsiskleidžia ir vegetariškoje virtuvėje. Čia jo aromatas tampa ne fonu, o vienu iš pagrindinių skonių. Jei mėsoje pankolis dažnai tik papildo, tai daržovių patiekaluose jis gali būti lygiavertis žaidėjas.

Ypač gerai pankolis dera su šakninėmis daržovėmis – morkomis, pastarnokais, bulvėmis. Kepant orkaitėje jis šiek tiek karamelizuojasi ir tampa švelnesnis, beveik saldus. Toks derinys puikiai tinka kaip garnyras ar net pagrindinis patiekalas.

Labai įdomus ir pankolio bei ankštinių daržovių derinys. Lęšiai ar avinžirniai su pankolio sėklomis įgauna subtilų aromatinį sluoksnį, kuris padaro patiekalą ne monotonišką, o daugiasluoksnį.

Žaliame pavidale pankolis dažnai dedamas į salotas kartu su citrusais, obuoliais ar net granatais. Jo traškumas ir gaivumas sukuria kontrastą minkštesnėms daržovėms ar sūriams.

Pankolio panaudojimas vegetariškuose patiekaluose

Jeigu pankolio skonis atrodo per stiprus, verta jį derinti su švelnesnėmis daržovėmis ar kremiškais ingredientais – pavyzdžiui, grietinėle ar minkštu sūriu. Taip anyžių nata tampa tik akcentu, o ne pagrindiniu veikėju.

Kaime sakydavo: „Skonis turi susitarti, o ne susipykti.“ Su pankoliu tai ypač svarbu – jis turi charakterį, bet tinkamai panaudotas tampa labai harmoningas.

Dažniausios klaidos naudojant pankolį virtuvėje

Per daugelį metų pastebėjau, kad pankolio žmonės dažniausiai bijo arba naudoja netinkamai. Vieni jo deda per daug, kiti – per mažai. O dar kiti apskritai išmeta dalį augalo, kuri galėtų būti puikiai panaudota.

Pankolis turi stiprų charakterį, todėl su juo reikia elgtis apgalvotai. Jis gali tapti subtiliu aromato fonu, bet gali ir užgožti visą patiekalą. Todėl svarbiausia – balansas.

Dažniausios klaidos naudojant pankolį

Pankolis nėra sudėtingas ingredientas, bet jis reikalauja pagarbos. Jei su juo elgiesi atsargiai, jis atsilygina labai įdomiu ir išskirtiniu skoniu.

Dažniausiai užduodami klausimai apie pankolį