Marinuoti agurkai su kariu – tai ploni saldžiarūgščiai griežinėliai su svogūnais ir sausu kario prieskonių mišiniu. Jų skonis kitoks nei įprastų agurkų su krapais, tačiau ryškesnis aromatas nesuteikia teisės mažinti acto ar praleisti kaitinimo. Žiemos atsargoms svarbus visas paruošimas, o ne vien sandariai atrodantis dangtelis.
Šio varianto pagrindas – NCHFP skelbiamas „Bread-and-Butter Pickles“ receptas be kalkių mirkymo. Prie jo pridedamas nedidelis sauso kario kiekis skoniui. Tai mūsų prieskonių variacija, o ne atskiras NCHFP išbandytas kario receptas. University of Minnesota leidžia nedidelius prieskonių priedus; pagrindinių produktų proporcijos ir konservavimo būdas išlaikomi. Toliau aiškiai atskirti originalaus pagrindo kiekiai, papildomas karis ir darbai, kurių negalima praleisti.
Kokį karį rinktis
Reikia sauso kario prieskonių mišinio, be padažo, aliejaus ar kitų skystų priedų. Parduotuvėje verta skaityti sudėtį, nes vien pavadinimas nepasako, kiek mišinyje aitriųjų paprikų ir ar pridėta druskos. Pirmai partijai patogiau rinktis švelnų mišinį be pridėtos druskos ir cukraus. Garstyčių bei salierų turintys prieskoniai svarbūs ir alergiškiems žmonėms.
Šiai visai partijai siūlomi du nubraukti JAV arbatiniai šaukšteliai sauso kario. Tai sąmoningai santūrus skonio priedas, ne recepto rūgštinimo dalis. Norint stipresnio aromato, geriau vėliau gardinti nedidelę jau atidarytų agurkų porciją, o ne pirmą kartą berti daug mišinio į visą konservuojamą partiją.
Maltas karis gali nudažyti marinatą ir sudaryti smulkių nuosėdų. University of Maine primena, kad malti prieskoniai gali drumsti skystį. Tačiau vėliau atsiradusio dujų išsiskyrimo, pelėsio ar nesandaraus dangtelio negalima paaiškinti vien prieskoniais. Įtartino turinio neragauti.
Produktai visai partijai
Originali išeiga – apie 8 JAV pintos, maždaug 3,8 l. Pasiruošti papildomą švarų indą pravartu, nes užpildymas priklauso nuo griežinėlių sudėjimo. Pagrindo kiekiai palikti originaliais JAV matais; apytikriai metriniai skaičiai padeda apsipirkti. Matavimo puodelis nėra atsitiktinis arbatos puodelis. Druskos tūrio neversti į gramus iš nuojautos.
| Produktas | Kiekis | Paskirtis |
|---|---|---|
| Konservavimui skirti agurkai | 6 lb, apie 2,72 kg | Pagrindas |
| Plonai pjaustyti svogūnai | 8 US cup, apie 1,89 l | Pagrindas |
| Konservavimo druska | ½ US cup | Pirminiam paruošimui |
| 5 % rūgštingumo actas | 4 US cup, apie 946 ml | Marinatui |
| Cukrus | 4½ US cup | Marinatui |
| Garstyčių sėklos | 2 JAV valg. š. | Marinatui |
| Salierų sėklos | 1½ JAV valg. š. | Marinatui |
| Malta ciberžolė | 1 JAV valg. š. | Marinatui |
| Sausas švelnus karis | 2 JAV arb. š. | Mūsų skonio priedas |
1 US cup – apie 236,6 ml, JAV valgomasis šaukštas – apie 14,8 ml, arbatinis – apie 4,93 ml. Taip išmatuojamas tūris; ypač cukrui ir druskai verta turėti atitinkamus matavimo indus. Recepte papildomas marinato vanduo nenumatytas. Ledas žemiau esančioje eigoje skirtas pradiniam paruošimui ir paskui nusunkiamas.
Indai ir darbo vieta
Reikia konservavimui tinkamų neįskilusių stiklainių, jiems skirtų dviejų dalių dangtelių, gilaus puodo su grotelėmis, žnyplių, laikmačio, svarstyklių ir matavimo indų. Seną vienos dalies padažo stiklainį su atsitiktiniu dangteliu geriau palikti kitai paskirčiai. Dangtelių paruošimą bei užsukimą atlikti pagal jų gamintojo instrukciją.
500 ml indas yra didesnis už JAV pintą, bet mažesnis už šiame recepte leidžiamą JAV kvortą. University of California tarpinėms talpoms nurodo taikyti kito didesnio recepte leidžiamo indo laiką. Šiame konkrečiame recepte abiejų originalių dydžių laikai sutampa. Vis dėlto vieno litro indo čia nenaudoti: jis didesnis ir už JAV kvortą, kuri yra apie 946 ml.
Šiltus švarius stiklainius pasidėti prie puodo, o vietą jiems vėsti paruošti iš anksto. Karštus indus reikia nešti statmenai, todėl ant darbastalio neturi tekti stumdyti dubenėlių ar produktų su žnyplėmis rankoje.
Gaminimo eiga
Keturi recepto etapai
- 1. Supjaustyti.
Agurkus nuplauti, pašalinti apie 1,6 mm žiedo galo, supjaustyti maždaug 4,8 mm griežinėliais.
- 2. Atšaldyti ir nusunkti.
Sumaišyti su svogūnais ir druska. Uždengti 5 cm ledo sluoksniu, šaldyti 3–4 val., prireikus papildyti ledu. Gerai nusunkti.
- 3. Paruošti marinatą.
Likusius ingredientus virti 10 min. Sudėti daržoves, lėtai vėl užvirinti.
- 4. Pripildyti ir kaitinti.
Sudėti griežinėlius su skysčiu, viršuje paliekant apie 1,3 cm. Pašalinti oro burbuliukus, sutikrinti lygį, nuvalyti kraštus. Uždėti ir pagal gamintoją užsukti dangtelius, kaitinti pagal lentelę.
Karis suberiamas į marinatą su kitais sausais prieskoniais. Į atskirą dubenėlį iš anksto galima pamatuoti tik šį papildomą priedą: taip jo nereikės berti tiesiai iš pakelio ir spėlioti, kiek jau pateko į puodą. Kario pasta, paruoštas padažas ar šviežių daržovių sauja čia nėra lygiavertis pakeitimas.
Jei norisi visai nekeisto originalo, kario nepridėti, o jo skonį išbandyti tik patiekiamoje porcijoje po atidarymo. Tai patogu, kai šeimoje skiriasi mėgstamas aštrumas. Saldžiarūgštis pagrindas lieka tas pats, tačiau prie stalo kiekvieną porciją galima vertinti atskirai.
Kaitinimo laikas 500 ml indams
Karštai pripildytiems indams verdančio vandens vonelėje taikoma originali aukščio lentelė.
| Vietovės aukštis | Kaitinimas |
|---|---|
| Iki 1 000 ft, apie 305 m | 10 min. |
| Daugiau kaip 1 000–6 000 ft | 15 min. |
| Daugiau kaip 6 000 ft | 20 min. |
Pagal University of Georgia vandens vonelė karštam produktui iš anksto pašildoma maždaug iki 82 °C. Virš stiklainių turi likti bent apie 2,5 cm vandens. Laikmatį įjungti tik vandeniui pradėjus pilnai virti, o virimą išlaikyti visą laiką. Jei jis nutrūko, užvirus vėl pradėti visą numatytą laiką iš pradžių.
Puode turi būti grotelės, kad indai neliestų dugno ir vanduo aplink juos cirkuliuotų. Neperkrauti puodo ir atsižvelgti į viryklės gamintojo ribojimus dėl jo dydžio. Paties puodo įšilimas nėra konservavimo laikas, todėl į darbų planą reikia įtraukti daugiau nei lentelėje esančias minutes.
Kaip suplanuoti darbus ir atvėsinti
Patogiausia pradėti tada, kai po pirminio šaldymo bus galima ramiai tęsti darbus. Prieskonius, actą ir matavimo indus verta pasiruošti dar prieš pjaustant. Svogūnų nereikia matuoti vienetais, nes mažas ir didelis svogūnas duoda visai kitą supjaustytos žaliavos kiekį.
Baigus kaitinti išjungti kaitrą, atidengti puodą ir palaukti penkias minutes. Stiklainius iškelti statmenus ant rankšluosčio ar grotelių, paliekant tarpelius. Ramiai vėsinti 12–24 valandas, neapversti ir papildomai neveržti karštų žiedų. Vėliau nuimti žiedus ir patikrinti sandarumą.
Laiku pastebėtą neužsisandarinusį indą laikyti šaldytuve ir suvartoti pirmiausia arba taikyti oficialias pakartotinio konservavimo gaires. Jo nestatyti kartu su sandariais stiklainiais į lentyną. Nuvalytas atsargas pažymėti produkto pavadinimu, data ir kario mišiniu, kad kitą kartą būtų aišku, kas naudota. Laikyti vėsiai, sausai, be tiesioginės šviesos.
Ko nekeisti dėl švelnesnio skonio
Acto nereikia pakeisti silpnesniu ar naminiu nežinomo rūgštingumo actu. 9 % produkto negalima tiesiog pilti tokiu pačiu kiekiu kaip nurodyto 5 %. Šiame apraše acto skiedimo receptas nepateikiamas: paprasčiausia iškart įsigyti reikiamo rūgštingumo produktą.
Nekeisti daržovių kiekio, nepridėti aliejaus ir nemaišyti kelių receptų marinato. Šaukštelis kario nesuteikia apsaugos netinkamai konservuotam produktui. Prieskoniai skirti skoniui, o saugumui svarbi patikrinta proporcija ir tinkamas visas procesas.
Jei nepatinka saldžiarūgščiai agurkai, geriau rinktis kitą patikrintą receptą. Kitokį skonį turi agurkai su krapais pagal atskirą konservavimo būdą. Šių dviejų būdų produktų lentelių, mirkymo ir kaitinimo veiksmų tarpusavyje nejungti.
Kaip patiekti agurkus su kariu
Nusunkti griežinėliai patogūs sumuštiniams, prie keptų bulvių ar paprasto ryžių garnyro. Pirmiausia paragauti nedidelę porciją ir tik tada spręsti dėl papildomo prieskonio. Konservavimo partijos nereikia iš anksto paversti labai aštria vien tam, kad kario pavadinimas atrodytų labiau pateisintas.
Atidarytą stiklainį laikyti šaldytuve. Agurkus imti švariu įrankiu, o jau patiektų likučių negrąžinti atgal. Marinato, kuris buvo su daržovėmis, nenaudoti naujai konservuojamai partijai: tai ne šviežias pradinis tirpalas. Skonio derinimas lėkštėje ir saugus atsargų ruošimas yra skirtingi darbai.
Kario agurkų skonis sukuriamas sausu prieskoniu, o patikimos atsargos – išlaikant pagrindo proporcijas ir visą konservavimo eigą. Pirmai partijai verta rinktis švelnų mišinį, tiksliai matuoti ir užsirašyti naudotą variantą. Daugiau aštrumo paprasčiau pridėti lėkštėje, nei taisyti visą per stipriai pagardintą partiją.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima karį pakeisti kario pasta?
Ar ciberžolės nebereikia, jei jos yra kario mišinyje?
Ar karštai užpiltus stiklainius pakanka apversti?
Ar galima rinktis vieno litro stiklainius?
Kodėl marinatas gelsvas ir ne visai skaidrus?
Patikimi šaltiniai
- Bread-and-Butter Pickles: recepto pagrindas — NCHFP / University of Georgia
- Botulism: patikrintas receptas ir nedideli prieskonių priedai — University of Minnesota Extension
- Using Boiling Water Canners — University of Georgia Extension
- Kaip saugiai keisti stiklainių talpą — University of California ANR
- Tips for Making Crunchy Homemade Pickles — University of Maine Cooperative Extension
- General Pickling FAQs: naudoto tirpalo laikymas — NCHFP
