Pamenu, dar vaikystėje pas močiutę kaime rūsyje stovėdavo dideli mediniai kubilai. Kai juos atidarydavo, pasklisdavo ypatingas kvapas – salstelėjęs, šiek tiek rūgštokas, bet labai gaivus. Ten ilsėjosi rauginti obuoliai. Nebuvo jokio šaldytuvo, jokio konservanto – tik vanduo, druska ir gamtos išmintis. Rauginti obuoliai buvo valgomi visą žiemą – kartais kaip užkandis, kartais prie bulvių ar mėsos. Šiandien atrodo, kad tai pamirštas skonis, bet iš tiesų – viena paprasčiausių ir sveikiausių senovinių užkonservavimo tradicijų.
| Obuolių maistinė vertė (100 g) | |
|---|---|
| Energija | 52 kcal |
| Baltymai | 0,3 g |
| Riebalai | 0,2 g |
| Angliavandeniai | 14 g |
| Skaidulos | 2,4 g |
| Vitaminas C | 7 % rekomenduojamos paros normos |
| Kalis | 107 mg |
Kokių obuolių reikia raugimui
Ne kiekvienas obuolys tinka raugimui – močiutė visada sakydavo: „Raugui rinkis ne ponus, o darbininkus – kietus, rūgštokus ir ištvermingus“. Ir tai gryna tiesa.
Patarimai renkant obuolius:
- Tvirtesnio minkštimo – labiausiai tinka rūgštesni, kieti obuoliai. Jie išlaiko formą ir nesukrenta į košę.
- Vidutinio dydžio – nei per dideli, nei per maži. Dideli ilgiau įrauginami, o maži dažnai perrūgsta.
- Be pažeidimų – jokių įtrūkimų, įkandimų ar puvinio. Net menkiausia žaizdelė gali sugadinti visą rauginį.
- Veislės – tradiciškai raugdavo „Antaninius“, „Suislepius“, „Rudeninius dryžuotuosius“. Bet tiks ir bet kurie panašaus tipo, kietesni, rūgštesni obuoliai.
Senovinis obuolių rauginimo receptas (stiklainiuose)
Šiais laikais retas kuris turi rūsį su kubilu ar didelį molinį puodą, todėl rauginti obuolius galima ir paprastesniu būdu – stiklainiuose. Skonis išlieka toks pat gardus, tik patogiau laikyti ir dozuoti.
Ingredientai:
- 3 kg kietų, rūgštesnių obuolių
- 2,5 l virinto ir atvėsinto vandens
- 70 g druskos
- 1–2 šaukštai medaus arba salyklo
- Lapų sluoksniui – serbentų, vyšnių, kopūstų arba krapų stiebelių
Rauginimo eiga stiklainiuose:
- Obuolius gerai nuplauk ir nusausink.
- Stiklainių dugną išklok serbentų ar vyšnių lapais (galima naudoti ir kopūstų lapus).
- Sudėk obuolius sluoksniais, tarp jų įdėk dar lapų – jie ne tik kvapą suteiks, bet ir neleis vaisiams greitai susispausti.
- Užvirk vandenį, ištirpink jame druską, įmaišyk medų ar salyklą, palauk, kol atvės.
- Užpilk obuolius sūrymu iki pat kaklelio, kad visi vaisiai būtų apsemti.
- Ant viršaus uždėk švarų kopūsto lapą – jis veiks kaip natūralus „dangtis“.
- Uždenk stiklainius marlės ar rankšluostėlio sluoksniu, kad galėtų „kvėpuoti“.
„Kubile skonis gilesnis, bet stiklainis užima mažiau vietos – močiutė sakydavo, kad miesto žmogui stiklainis yra jo kubilas.“
Laikymo sąlygos ir trukmė
Rauginti obuoliai nemėgsta skubos – jie turi „subręsti“, kaip ir vynas ar rauginti kopūstai. Močiutė sakydavo: „Jei nori gardaus obuolio, duok jam laiko – nieko skaniau nebus žiemą, kaip traškus raugintas obuolys“.
Kiek laiko reikia rauginti:
- Pirmieji skonio pokyčiai pasijunta po 2–3 savaičių.
- Pilnai įrūgsta per 5–6 savaites, priklausomai nuo temperatūros.
- Kuo vėsiau (apie +8…+12 °C), tuo lėčiau, bet gardžiau vyksta rauginimas.
Kur laikyti:
- Geriausia – vėsioje patalpoje: rūsyje, sandėliuke ar šaltoje verandoje.
- Jei laikai bute, pasirink vietą kuo vėsesnę, pvz., prie balkono durų ar šaldytuve.
- Svarbu, kad obuoliai visada būtų apsemti sūrymu. Jei jo sumažėja – papildyk.
Kiek laiko galima saugoti:
- Rauginti obuoliai išsilaiko visą žiemą, net iki pavasario, jei indai švarūs ir temperatūra ne per aukšta.
Skonis ir panaudojimas virtuvėje
Rauginti obuoliai turi ypatingą skonį – jie yra švelniai saldžiarūgščiai, lengvai traškūs ir gaivūs. Nėra tokio patiekalo, prie kurio jie netiktų, todėl anksčiau kaime juos valgydavo beveik kasdien.
Kaip valgydavo seniau:
- Kaip paprastą užkandį – tiesiog imdavo iš stiklainio, nulupdavo viršutinį lapą ir kirsdavo su duona.
- Prie bulvių – raugintas obuolys su virtomis bulvėmis ir sviestu buvo tikra žiemos vakarienė.
- Su mėsa – ypač prie keptos kiaulienos ar troškinių. Obuolio rūgštelė lengvai „pralauždavo“ riebalus.
- Ant šventinio stalo – rauginti obuoliai būdavo patiekiami šalia raugintų agurkų ir kopūstų.
Šiuolaikiniai panaudojimo būdai:
- Supjaustyti salotoms su burokėliais ar kopūstais.
- Kaip garnyras prie paukštienos.
- Iš jų galima net spausti gaivų gėrimą – obuolių raugo gira buvo tikras senolių vitaminų šaltinis.
„Raugintas obuolys gaivina burną, stiprina pilvą ir išblaško nuovargį“, – mėgdavo kartoti senelis, įsidėjęs vieną prie karštų bulvių.
