Petražolių pesto žiemai patogiausia ruošti mažomis šaldytomis porcijomis: išsiimate tiek, kiek reikia vienam patiekalui, o likusi atsarga lieka šaldiklyje. Šiam variantui užtenka petražolių, graikinių riešutų, česnako, aliejaus ir truputį druskos. Sūrį, jei norėsite, įmaišysite jau valgydami.
Svarbu nuo pradžių pasirinkti tinkamą laikymo būdą. Tai ne sandėliuke laikomas konservas: šviežių žalumynų ir česnako mišinys aliejuje turi būti laikomas šaltai. Toliau rasite receptą, kiekių skaičiuoklę ir aiškią eigą nuo petražolių plovimo iki porcijos atitirpinimo.
Apie 170–190 g pesto, arba 4 nedidelės pagardo porcijos. Paruošimas – apie 15 min., neįskaitant užšaldymo. Receptas be sūrio: jį galima įmaišyti prieš patiekiant.
Ingredientai
- 60 g petražolių lapų ir minkštų kotelių, svoris nuplovus, nusausinus ir pašalinus storus kotus
- 30 g graikinių riešutų branduolių
- 80 ml alyvuogių aliejaus
- 6 g nulupto česnako, maždaug 1–2 skiltelės, priklausomai nuo dydžio
- 1 g druskos, nedidelis pradinis kiekis; skonį patikslinkite valgydami
Gaminimas
- Petražoles perrinkite, pašalinkite pažeistus lapus ir storus, kietus kotus. Nuplaukite po tekančiu geriamuoju vandeniu, gerai nusausinkite. Tik tada pasverkite 60 g.
- Į švarų smulkintuvo indą suberkite riešutus ir sudėkite česnaką. Trumpais paspaudimais susmulkinkite iki smulkių gabalėlių.
- Sudėkite petražoles, druską ir supilkite maždaug pusę aliejaus. Smulkinkite trumpais paspaudimais, likusį aliejų pilkite palaipsniui. Sustabdę prietaisą, mentele nubraukite masę nuo sienelių.
- Baikite, kai gausite tirštą, šaukštu kabinamą pagardą. Smulkūs riešutų ir lapelių gabaliukai tinka – nereikia trinti iki visiškai lygios tyrės.
- Švariu šaukštu paskirstykite į mažas šaldymo formeles arba šaldymui tinkamas dėžutes. Uždenkite ir iš karto dėkite į šaldiklį. Šaldant standžiame indelyje, virš masės palikite apie 1,3 cm vietos.
- Sustingusias formelių porcijas perkelkite į sandarų šaldymo maišelį arba dėžutę, kad nestovėtų atviros. Užrašykite pavadinimą, paruošimo datą ir tai, kad sudėtyje yra graikinių riešutų.
Alergenai: graikiniai riešutai; jei prieš valgydami dėsite sūrio – ir pienas. Laikymas: Žiemos atsargą užšaldykite gaminimo dieną. Šaldytuve šviežias pesto laikomas ne ilgiau kaip 3 dienas; šaldymui rinkitės –18 °C ar žemesnę temperatūrą.
Ką pasverti ir kaip pritaikyti kiekius
Recepte nurodyti 60 g yra jau paruoštų petražolių svoris, ne visa pundelio masė su storais kotais ir vandeniu. Nuplautus lapus nusausinkite salotų džiovyklėje arba švariu rankšluosčiu. Žalumynų nereikia plauti su muilu ar indų plovikliu – FDA rekomenduoja tekantį vandenį ir švarius įrankius.
Tinka lygialapės arba garbanotosios petražolės. Svarbiau, kad jos būtų šviežios, be pelėsio ar gleivėtų vietų. Minkštus jaunus kotelius galima palikti; kieti stori stiebai apsunkina smulkinimą ir palieka plaušelių. Jei žalumynų turite daugiau nei šiandien gaminsite, atskirai pasidėkite likusius – pravers petražolių laikymo patarimai.
Mažą druskos kiekį tiksliau parodo 0,1 g padalas turinčios virtuvinės svarstyklės. Jei jos rodo tik sveikus gramus, mažai partijai pradėkite nuo nedidelio žiupsnelio ir skonį patikslinkite valgydami. Šiame recepte druska nėra konservantas.
Žemiau įrašykite turimą paruoštų lapų kiekį. Skaičiuoklė proporcingai perskaičiuoja receptą, bet ne laikymo terminus. Didesnį kiekį smulkinkite per kelis kartus, jei prietaiso indas mažas: perpildytame inde viršuje lieka lapai, o apačioje masė jau būna pertrinta.
Pasverkite nuplautus ir nusausintus lapus su minkštais koteliais. Skaičiuojamas receptas be sūrio.
Įrašykite petražolių kiekį nuo 30 iki 300 g.
Formulė: recepto kiekis × turimi petražolių gramai ÷ 60. Rezultatai apvalinami iki vieno skaičiaus po kablelio. Tai ingredientų, ne saugaus laikymo ar konservavimo skaičiuoklė.
Kaip išgauti tirštą, malonios tekstūros pesto
Graikiniai riešutai suteikia sodresnį skonį nei švelnios saulėgrąžų sėklos. Rinkitės šviežius branduolius: apkartusių riešutų nepaslėps nei česnakas, nei papildomas aliejus. Jei norite pakeisti riešutus sėklomis dėl alergijos, pirmiausia įvertinkite konkretaus žmogaus alergijas ir galimą kryžminę taršą – pakeitimas savaime nereiškia, kad patiekalas jam saugus.
Aliejų pilkite dalimis. Tikslas – ne skystas užpilas, o masė, kurią patogu semti ir padalyti į formeles. Jei įrankis sunkiai pagauna lapus, sustabdykite jį, nubraukite sieneles ir sudėkite mažesnę porciją. Nepilkite vandens vien tam, kad būtų lengviau smulkinti.
Tokį riešutų, žalumynų ir aliejaus derinį leidžia keisti pats pesto principas; petražoles tarp tinkamų žalumynų nurodo ir Oregono valstijos universiteto vadovas. Čia pateikta sveriama versija skirta šaldymui, o ne universiteto patikrintas konservavimo receptas.
Sūrio į šaldymo pagrindą nededame, kad vėliau tą pačią porciją būtų galima naudoti skirtingiems patiekalams. Tai pasirinkimas dėl skonio ir patogumo, ne teiginys, kad pesto su sūriu negalima užšaldyti. Kietąjį sūrį berkite jau į atitirpintą porciją ir tik tada spręskite, ar dar reikia druskos.
Kaip užšaldyti pesto mažomis porcijomis
Prieš gamindami pasiruoškite formelę, jai tinkamą dangtelį ir vietą šaldiklyje. Silikoninė formelė patogi todėl, kad sustingusią porciją lengva išspausti. Jos duobutė nėra standartinis matas: jei norite žinoti porcijos dydį, pasverkite į vieną duobutę dedamą masę.
Pavyzdžiui, įpraskite šaldyti po maždaug 20–25 g. Tai nedidelis pradinis pagardo kiekis vienam patiekalui, o ne griežtai nustatyta valgymo porcija. Didesniam puodui galėsite išimti kelias. Svarbiau jų nesulipdyti į vieną didelį gabalą, kurį kiekvieną kartą reikėtų atitirpinti visą.
Formelę uždenkite ir laikykite lygiai, kol pesto sustings tiek, kad porcijas būtų galima išimti. Tai gali užtrukti kelias valandas ar per naktį, priklausomai nuo jų dydžio ir šaldiklio. Sustingusias porcijas iš karto supakuokite sandariai, iš maišelio pašalinkite kiek įmanoma daugiau oro. NCHFP pakavimo gairės rekomenduoja vienam valgymui tinkamus kiekius, sandarią pakuotę ir aiškią etiketę.
Ant etiketės užrašykite „Petražolių pesto“, datą ir apytikrį vienos porcijos svorį. Jei namuose keli žmonės, pridėkite „Su graikiniais riešutais“. Taip žiemą nereikės spėlioti, ar žalias kubelis yra gryni žalumynai, ar pagardas su riešutais bei česnaku.
Kiek laiko ir kokioje temperatūroje laikyti
Šaldytuvas tinka trumpam, šaldiklis – atsargai. JAV Nacionalinis namų maisto konservavimo centras šviežią pesto rekomenduoja šaldytuve laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas. Žiemai skirtą dalį geriausia užšaldyti iš karto, o ne laukti šio termino pabaigos.
| Kur laikote | Ką daryti | Svarbi riba |
|---|---|---|
| Šaldytuve, ne aukščiau kaip 4 °C | Uždengti, imti švariu šaukštu | Šviežią pesto sunaudoti per 3 dienas |
| Šaldiklyje, –18 °C ar žemiau | Laikyti sandariai, mažomis porcijomis | Užrašyti datą; neleisti nuolat atitirpti |
| Atitirpinamą porciją | Perkelti į uždengtą indelį šaldytuve | Šiame plane siūloma sunaudoti per 24 val. |
| Virtuvės lentynoje ar sandėliuke | Ilgam laikymui nedėti | Aliejus ir užsuktas dangtelis nepakeičia šalčio |
Temperatūros orientyrai remiasi USDA maisto laikymo patarimais. Tikrinkite paties šaldytuvo ar šaldiklio termometrą, ne vien valdymo ratuko padėtį.
Vieno tikslaus šio naminio pesto galiojimo mėnesių skaičiaus žadėti negalima. Nuolat užšaldyto maisto sauga ir jo skonio kokybė nėra tas pats. USDA paaiškina, kad užšaldymas mikrobus sustabdo, bet produkto nesterilizuoja. Praktinei atsargų tvarkai galite nusistatyti tikslą porcijas sunaudoti per artimiausius 3 mėnesius; tai patogus planas, ne moksliškai nustatyta šio recepto galiojimo data.
Kaip atitirpinti ir panaudoti porciją
Iš vakaro reikalingą kiekį įdėkite į mažą uždengtą indelį ir perkelkite į šaldytuvą. Nepalikite viso maišelio ant stalviršio. Likusias porcijas iš karto grąžinkite į šaldiklį, o atitirpintą dalį pagal šį praktišką planą sunaudokite per 24 valandas.
Užšaldymas neatnaujina jau kelias dienas laikyto maisto. Todėl geriausia šaldyti šviežiai pagamintą pesto, o po atitirpinimo jo nepalikti dar kelioms dienoms vien todėl, kad „vėl pradėjote skaičiuoti“. Jei nežinote, kiek laiko mišinys stovėjo šiltai, neužšaldykite jo mėgindami išgelbėti.
Makaronams pesto įmaišykite jau nukėlę puodą nuo kaitros. Atskirai įpilkite truputį ką tik nupilto makaronų virimo vandens, kol padažas apgaubs makaronus. Šio skiedimo nereikia atlikti visai žiemos atsargai iš anksto. Tinka įberti sūrio ar įspausti citrinos pagal skonį.
Ant keptų bulvių ar daržovių dėkite nedidelį šaukštą kaip pagardą. Į sriubą įmaišykite prieš pat patiekdami. Pradėkite nuo mažiau: petražolės ir žalias česnakas gana ryškūs, o papildyti visada lengviau nei sušvelninti per stipriai pagardintą lėkštę.
Kodėl šio pesto nekonservuojame sandėliukui
Švieži žalumynai ir česnakas aliejuje nėra rūgštus konservas. Tokio mišinio laikymas be šalčio gali sudaryti sąlygas botulizmo sukėlėjui daugintis. NCHFP nurodo, kad patikrintų naminio pesto konservavimo rekomendacijų nėra.
Šlakelis citrinos ar acto pagal skonį nėra patikrintas rūgštinimo procesas. Nei papildomas aliejaus sluoksnis, nei stiklainio apvertimas nesuteikia teisės laikyti šio recepto kambario temperatūroje. Nenustatinėkite saugos vien iš gražios spalvos ar įprasto kvapo.
Jei žiemai norite pasiruošti petražolių be riešutų, česnako ir aliejaus, rinkitės atskirą petražolių šaldymo arba džiovinimo būdą. Šis receptas skirtas paruoštam pagardui – jo laikymo taisyklės kitokios.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima petražolių pesto gaminti be sūrio?
Ar prieš šaldant petražoles reikia apvirti?
Ar tinka paprastas stiklainis?
Ar šaldytą pesto galima vėl užšaldyti?
