Nuo vaikystės atsimenu, kaip rudenį virtuvėje tvyrojo saldžiarūgštis kvapas – močiutė kepdavo pomidorus orkaitėje, o po to juos suversdavo į stiklainius. Tuomet dar nesupratau, kad tai – ne šiaip daržovių paruošimas, o tikras meno kūrinys. Šis orkaitėje keptas pomidorų padažas žiemai išsiskiria tuo, kad kiekvienas stiklainis tampa sodraus skonio, švelniai karamelizuoto aromato lobynu, primenančiu vasarą vidurį žiemos.
Tokį padažą vėliau naudoju visur: ant makaronų, picos, troškiniams ar net paprastai prie duonos – jo skonis tikrai pralenkia visus pirktinius variantus.
Ingredientai
Tinkamas padažas prasideda nuo tinkamų pomidorų. Aš visada renkuosi sultingas, bet ne per vandeningas veisles – pavyzdžiui, Roma, San Marzano ar Plum. Jos orkaitėje karamelizuojasi tolygiai ir suteikia padažui tirštumo, kokio negausi iš paprastų salotinių pomidorų.
Šiam receptui reikia:
- maždaug 3 kg pomidorų (geriausia mėsingų veislių),
- 3 svogūnų,
- 5–6 česnako skiltelių,
- apie 100 ml alyvuogių aliejaus,
- druskos ir cukraus pagal skonį,
- po žiupsnelį baziliko, raudonėlio ir maltų juodųjų pipirų,
- ir 2 šaukštų obuolių acto, kad padažas geriau išsilaikytų žiemai.
Kiekvienas šių ingredientų turi savo paskirtį: pomidorai – pagrindas, svogūnai suteikia saldumo, česnakas – stiprų charakterį, o actas padeda išlaikyti natūralią spalvą ir skonį visus metus.
Paruošimas
Pamenu, kaip močiutė visada sakydavo: „Pomidorą skubink – ir jis tau keršys rūgštumu“. Todėl šiam padažui renkuosi lėtą, orkaitėje kepamą būdą, kuris atskleidžia visą jų saldumą ir kvapą. Štai kaip viską darau žingsnis po žingsnio:
- Paruošiu daržoves: pomidorus nuplaunu, perpjaunu pusiau ir sudedu į didelę kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Svogūnus nulupu, supjaustau pusžiedžiais, o česnako skilteles palieku sveikas – jos kepdamos suminkštėja ir tampa saldžios.
- Pagardinu: ant daržovių pilu alyvuogių aliejų, pabarstau druska, trupučiu cukraus, maltais pipirais, džiovintu raudonėliu ir baziliku. Kartais įmaišau ir žiupsnelį čili, jei noriu aštresnio varianto.
- Kepu orkaitėje: skardą dedu į įkaitintą orkaitę (apie 180 °C) ir kepu 60–90 minučių. Pomidorai turi šiek tiek susitraukti, o krašteliai – karamelizuotis. Kepimo metu viską porą kartų permaišau, kad niekas nepridegtų.
- Trinu ir tirštinu: kai pomidorai suminkštėja, išimu skardą ir viską sutrinu elektriniu trintuvu iki vientisos masės. Jei padažas atrodo per skystas, dar pakaitinu ant viryklės 10–15 minučių, kol sutirštėja.
- Užkonservuoju: į pabaigą įmaišau obuolių actą, tada karštą padažą supilu į švarius, iškaitintus stiklainius. Užsuku dangtelius, apverčiu stiklainius aukštyn kojomis ir palieku, kol visiškai atvėsta.
Toks orkaitėje keptas pomidorų padažas išlaiko spalvą, kvapą ir natūralų skonį visą žiemą. Atidarai stiklainį – ir atrodo, kad virtuvėje vėl kvepia vasara.
Patarimai ir senoviški triukai
Močiutė šį padažą vadindavo „vasaros ugnimi stiklainyje“ ir vis kartodavo, kad geras skonis gimsta iš kantrybės. Kepimui visada renkuosi brandžius, saldžius pomidorus – jie mažiau rūgštūs ir kepdami karamelizuojasi. Jei pomidorai rūgštoki, įdedu daugiau svogūnų – jie natūraliai subalansuoja skonį. Naudoju tik kokybišką alyvuogių aliejų, o prieskonius derinu pagal nuotaiką: bazilikas, raudonėlis, čiobreliai ar net žiupsnelis cinamono. Galiausiai šlakelis obuolių acto pabaigoje padeda padažui ilgiau išsilaikyti ir išlaikyti sodrią spalvą.
