Pamenu, kaip pas močiutę rudenį kvepėdavo virtuvė – ne pyragais ar bandelėmis, o obuolių sūriu. Tai buvo tikra rudens šventė, kai po derliaus nuėmimo dideli katilai kunkuliuodavo ant pečiaus, o mes, vaikai, laukdavome, kol saldi masė taps tvirta kaip skanėstas. Obuolių sūris – tai ne tik desertas, bet ir mūsų senolių išmintis, kaip išsaugoti derlių žiemai. Jis buvo laikomas rūsyje šalia džiovintų grybų, uogienių ir obuolių sulčių – ir dažnai atsidurdavo ant stalo per Kūčias ar Kalėdas.
Šis skanėstas išsiskiria tuo, kad yra visiškai natūralus, sotus ir gali stovėti be šaldytuvo ištisus metus. O svarbiausia – skonis toks, jog paragavęs negali pamiršti.
| Maistinė vertė (100 g) | |
|---|---|
| Kalorijos | ~ 270 kcal |
| Angliavandeniai | 65 g |
| Skaidulos | 2 g |
| Baltymai | 0,5 g |
| Riebalai | 0,2 g |
| Vitaminai | C, A, B grupės |
| Mineralai | Kalis, magnis, geležis |
Reikalingi ingredientai
Obuolių sūrio receptas gana paprastas, tačiau čia svarbu kantrybė. Močiutė visada sakydavo: „Sūris iš obuolių ne tam, kad greit suvalgytum, o tam, kad ilgai prisimintum.“
Ingredientai (maždaug 1 kg obuolių sūriui):
- 3 kg saldžiarūgščių obuolių (pvz., „Antaniniai“ ar „Pepinai“);
- 700 g cukraus (galima mažinti, jei obuoliai saldūs);
- 1 arbatinis šaukštelis cinamono (nebūtina, bet suteikia šilumos skonio);
- 50 g kapotų graikinių ar lazdyno riešutų (pasirinktinai);
- Sauja razinų arba džiovintų spanguolių (jei norisi įvairesnio skonio).
Kai kas deda dar gvazdikėlių, kardamono ar net šlakelį romo – bet tai jau modernesnės variacijos. Senoliai dažniausiai apsieidavo tik su obuoliais ir cukrumi.
Žingsnis po žingsnio gaminimo eiga
1. Obuolių paruošimas
Obuolius pirmiausia nuplauname, nulupame žieves (jeigu jos kietos) ir išimame sėklas. Močiutė dažnai nelupdavo, nes sakydavo: „Žievėje visa stiprybė slypi.“ Svarbiausia, kad nebūtų supuvusių ar kirminuotų vietų. Supjaustome nedideliais gabaliukais.
2. Virimas ir masės sutirštinimas
Sudėjus obuolius į didelį puodą, užpilame nedideliu kiekiu vandens (kad tik neprisviltų dugnas) ir kaitiname ant silpnos ugnies. Kai vaisiai suminkštėja, juos sutriname iki vientisos tyrės. Įmaišome cukrų ir toliau verdame ant mažos ugnies 2–3 valandas, kol masė taps tiršta, tamsesnė ir nuo šaukšto kris gabaliukais.
3. Formavimas ir džiovinimas
Paruoštą masę supilame į kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi arba marlės skiaute. Senovėje tam naudodavo medinius indus, išklotus drobele. Paviršių sulyginame, uždengiame švaria marle ir paliekame šiltoje, sausoje vietoje, kad masė sustingtų. Džiovinimas gali trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių – priklausomai nuo aplinkos drėgmės.
4. Laikymo sąlygos
Išdžiūvęs obuolių sūris tampa tvirtas, lengvai pjaustomas peiliu. Jį galima susukti į popierių arba marlę, sudėti į medinę dėžutę ar stiklainį be dangčio. Laikyti geriausia vėsioje, sausoje vietoje – rūsyje ar sandėliuke.
Senolių patarimai: kaip gaminti ir laikyti obuolių sūrį
Pamenu, močiutė visada sakydavo: „Jei nori, kad obuolių sūris tarnautų per Kalėdas, per Velykas ir dar kitais metais – gamink išmintingai, laikyk rūpestingai.“
- Obuolių pasirinkimas. Geriausiai tinka saldžiarūgščiai obuoliai – Antaniniai, Pepinai, Aportai. Jie suteikia skonio pusiausvyrą ir padeda sūriui sustingti.
- Cukraus svarba. Cukrus – natūralus konservantas. Jei dėsime per mažai, sūris gali pradėti pelyti. Jei obuoliai saldūs, cukraus galima šiek tiek sumažinti, bet visiškai jo atsisakyti nepatartina.
- Džiovinimo paslaptys. Sūris nemėgsta drėgmės. Anksčiau jį laikydavo ant krosnies ar pečiaus krašto – ten šilta, bet ne per karšta. Šiandien galima džiovinti orkaitėje, bet svarbiausia, kad drėgmė pasišalintų lėtai.
- Prieskoniai. Tradiciškai naudotas tik cukrus, bet šiek tiek cinamono ar gvazdikėlio suteikia šventiško aromato.
- Laikymo vieta. Tinkamiausia – vėsus rūsys ar sandėliukas. Jei tokios vietos neturite, galima laikyti spintoje, bet tik jei ji sausa.
- Įpakavimas. Senoliai visada apvyniodavo marle – taip sūris kvėpuodavo. Plastikas netinka, nes uždaro drėgmę.
- Galiojimo laikas. Tinkamai pagamintas sūris išsilaiko 6–12 mėn., o kai kuriais atvejais net 2 metus. Jei laikymo sąlygos geros, skonis tik gilėja.
- Paviršiaus priežiūra. Jei sūris pradeda drėkti, reikia pakeisti marlę ar popierių, kartais net apibarstyti cukraus pudra.
Obuolių sūrio panaudojimo būdai
Obuolių sūris ne šiaip desertukas – jis turi daugybę panaudojimo galimybių. Senoliai visada mokėjo iš vieno gaminio padaryti kelis skanėstus.
- Prie arbatos ar kavos. Plonai supjaustytas obuolių sūris kaime dažnai pakeisdavo sausainius ar pyragą. Jis sotus, saldus, bet kartu lengvas.
- Su sūriais. Ypač dera prie brandintų, pikantiškų sūrių – gomuryje susijungia saldumas ir sūrumas. Tai paprastas, bet labai įspūdingas užkandis šventiniam stalui.
- Su riešutais. Seniau vaišindavo obuolių sūrio gabalėlius kartu su lazdyno ar graikiniais riešutais – paprasta, bet prabangu.
- Šventėms ir vaišėms. Ant kaimo stalų obuolių sūris dažnai užimdavo garbingą vietą šalia aguonpienio ar pyrago. Ypač per Kalėdas ar Velykas.
- Dovanoms. Išdžiovintą ir gražiai supakuotą obuolių sūrį drąsiai galima dovanoti – tai ne tik gardus, bet ir labai lietuviškas lauktuvių variantas.
Kaip senoliai sakydavo
Kai obuolių sūris sustingsta ir jį supjaustai plonomis riekelėmis, pajunti seną tiesą – „paprasta yra skaniausia“. Toks gardumynas ne tik pamalonina gomurį, bet ir atneša į namus dalelę kaimo ramybės. Štai kodėl verta atgaivinti šį senovinį receptą – jis jungia kartas, primena močiutės virtuvės šilumą ir leidžia rudens obuolius paversti tikru lobiu žiemai.
