Kai vidurvasarį darže kvepia bazilikai, visada prisimenu, kaip mama juos skindavo ankstyvą rytą – dar su rasos lašeliais ant lapų. Sakydavo: „geras pesto prasideda nuo saulės ir šviežumo“. Ir buvo teisi. Vasaros pabaigoje aš visada pasigaminu kelis stiklainius šio kvapnaus žaliojo stebuklo – naminio baziliko pesto, kuris žiemą tampa tarsi mažu priminimu, kad šiluma niekur nedingsta.
| Rodiklis | Kiekis |
|---|---|
| Energija | ~60 kcal |
| Baltymai | ~1,1 g |
| Riebalai | ~5,8 g |
| Angliavandeniai | ~0,5 g |
| Skaidulos | ~0,3 g |
| Vitaminas E | ~0,6 mg |
| Kalcis (iš sūrio) | ~15 mg |
| Kalis | ~20 mg |
| Magnis | ~6 mg |
| Natrio kiekis | ~18 mg |
Ingredientai
Pesto man visada primena vasarą – tą akimirką, kai tarp pirštų trini baziliko lapą, o virtuvėje pasklinda kvapas, kurio neįmanoma pamiršti. Kai ruošiu šį padažą žiemai, stengiuosi išsaugoti tą vasaros gaivumą, todėl visada renkuosi jaunus, dar šviesiai žalius baziliko lapus, o ne stambius, nes jie būna kartesni.
Reikės:
- 100 g šviežių baziliko lapų (tik lapeliai, be stiebų);
- 50 g kedro riešutų (jei neturi – tiks graikiniai arba migdolai);
- 2 skiltelių česnako;
- 60 g tarkuoto kietojo sūrio „Parmesan“ arba „Grana Padano“;
- 100 ml gero alyvuogių aliejaus (extra virgin);
- žiupsnio druskos;
- kelių lašų citrinos sulčių (kad išlaikytų žalią spalvą ir šviežumą).
Papildomos idėjos:
• Jei mėgstate ryškesnį skonį – įdėkite šaukštelį citrinų žievelės arba truputį juodųjų pipirų.
• Norint švelnesnės tekstūros – dalį sūrio galima pakeisti šaukštu maskarponės.
• Norint veganiško varianto – naudokite maistinius mielių dribsnius vietoj sūrio.
Riešutai: Kedro riešutai – klasika, bet man kaime dažnai jų trūkdavo, todėl močiutė vietoje jų dėjo lukštentus saulėgrąžų branduolius. Skonis šiek tiek kitoks, bet labai malonus ir švelnus – tarsi lietuviška pesto interpretacija.
Aliejus: Niekada nenaudoju paprasto aliejaus – tik alyvuogių. Jo kartumas ir kvapas sujungia visus ingredientus į vieną. Ir dar – visada paragauju prieš supildamas viską kartu, nes kiekvienas bazilikas turi savą intensyvumą.
Paruošimas
Pamenu, kai dar mažas būdamas stovėjau prie močiutės stalo – ji trynė bazilikus mediniu grūstuvu moliniame inde. Kvapas tada būdavo toks stiprus, kad net galva svaigdavo. Ir kai paklausdavau, kodėl tiek vargo, ji atsakydavo: „Pesto nemėgsta skubos – jį reikia pagaminti su meile, tada jis kalbės pats.“
- Baziliko paruošimas. Lapelius nuplaunu po vėsiu vandeniu, nusausinu popieriniu rankšluosčiu arba palieku ant audinio, kad neliktų drėgmės. Jei jie šlapi, pesto greičiau oksiduosis ir paruduos.
- Riešutų paskrudinimas. Kedro riešutus trumpai pakepinu sausoje keptuvėje (apie 2–3 minutes), kol pradeda skleisti aromatą ir švelniai paruduoja. Šis žingsnis – paslaptis, dėl kurios padažas įgauna gilumą ir riešutinį kvapą.
- Ingredientų sutrynimas. Tradiciškai pesto trinama grūstuvu, bet šiandien dažniausiai naudoju maisto smulkintuvą. Įdedu česnaką, riešutus, baziliką ir druską, trumpai pamalu. Tada įpilu aliejaus, dedu sūrį ir dar kartą susmulkinu iki norimos konsistencijos. Jei norisi tirštesnio – mažiau aliejaus, jei skystesnio – galima įpilti papildomai. Svarbiausia – netrinti per ilgai, kad neperkaistų, nes karštis gadina baziliko spalvą ir aromatą.
- Spalvos išsaugojimas. Kad pesto liktų gražiai žalias, įpilu kelis lašus citrinos sulčių. Jos suteikia gaivumo ir sustabdo oksidaciją. Močiutė naudodavo acto, bet citrina švelnesnė ir labiau tinka alyvuogių skoniui.
- Konservavimas žiemai. Paruoštą pesto supilu į mažus, švarius stiklainėlius. Ant viršaus visada užpilu 1 cm alyvuogių aliejaus sluoksnį – jis veikia kaip natūralus konservantas. Užsuku dangtelius ir laikau šaldytuve arba rūsio vėsume. Jei noriu išlaikyti ilgiau – užšaldau mažomis porcijomis ledo formelėse, o vėliau laikau sandariame inde. Taip visą žiemą galiu naudoti po šaukštelį, kai tik prireikia.
- Kvapo testas. Kai padažas paruoštas, visada panardinu švarų šaukštelį ir pauostau. Jei kvapas – toks, kad iškart norisi duonos riekės, vadinasi, pesto pavyko.
Šis receptas – tarsi vasaros prisiminimas, sutalpintas į mažą stiklainėlį. Kai žiemą atsidarai vieną, virtuvėje vėl pasklinda bazilikų kvapas, primenantis šiltus rugpjūčio vakarus.
Vasara šaukštelyje žiemos dienai
Kai žiemos rytą atidarau stiklainį naminio pesto, mane visada pasitinka tas pats kvapas – baziliko, alyvuogių ir šiltos saulės. Tarsi trumpam vėl atsidurčiau darže, kur vėjas linguoja lapus, o tarp pirštų dar jaučiasi šviežiai nuskintų žolelių vėsa. Šis padažas – ne tik maistas, tai mažas vasaros prisiminimas.
Naminis pesto man visada buvo daugiau nei receptas. Tai – ritualas. Kai trini riešutus, piliesi aliejų, ragauji, ar netrūksta druskos, tarsi sustoji laike. Žinai, kad kiekvienas stiklainis, kurį pasidėsi žiemai, bus dalelė žalio gyvenimo – kai viskas kvepia, švyti ir gyva.
Tad jei šią vasarą turite saują bazilikų, kelis riešutus ir lašelį alyvuogių aliejaus – pasigaminkite šį paprastą, aromatingą pesto. Žiemą, kai ištrauksite jį iš spintelės ir užsitepsite ant duonos, suprasite: vasara niekur nedingo, ji tiesiog laukė stiklainyje.
