Kai rudens rytą išeinu į mišką ir tarp samanų pamatau pirmąjį baravyką – širdis suvirpa. Tas aksominis, tvirtas kepurėlės paviršius, tarsi švelniai rudas aksomas, visada primena vaikystę. Močiutė sakydavo: „Baravykas – miško karalius, o kas jį randa, tam ruduo dosnus.“ Pamenu, kaip grįždavome su pilnomis pintinėmis, o virtuvėje tvyrodavo kvapas – verdami, kepami, džiovinami ir, žinoma, marinuojami baravykai. Šis būdas visada buvo ypatingas, nes po kelių mėnesių, kai žiemą ant stalo pasirodydavo auksiniai grybai stiklainyje, visa šeima susirinkdavo vėl – tarsi dar kartą miške.
Ingredientai marinavimui
Kai baravykai jau surinkti – jauni, tvirti, be kirmėlių, blizgančiais kepurėlių kraštais – galima pradėti tikrą rudens darbų šventę. Nors atrodo, kad marinuoti baravykus paprasta, kiekvienas, kas tai darė bent kartą, žino: nuo proporcijų ir kruopštumo priklauso, ar žiemą jie išlaikys tą patį miško kvapą, ar pavirs paprastu garnyru be dvasios. Močiutė visada sakydavo: „Baravykas – ne voveraitė, jam reikia pagarbos.“
Štai mano išmėgintas, metų metais tobulintas sąrašas:
• 2 kg šviežių baravykų
• 1 litras vandens
• 250 ml 9 % acto (geriausia – vyno acto, jis švelnesnis)
• 2 valgomieji šaukštai druskos
• 2 valgomieji šaukštai cukraus
• 5–6 lauro lapai
• 10–12 juodųjų pipirų grūdelių
• 5 gvazdikėliai
• 3 česnako skiltelės (perpjautos pusiau)
• 1 mažas svogūnas (supjaustytas žiedais)
• 1 arbatinis šaukštelis garstyčių sėklų
• Krapų stiebeliai ar petražolių šakelės – kvapui ir spalvai
Pirmiausia baravykus visada nuplaunu po tekančiu vandeniu, bet nepalieku mirkti – kitaip jie prisigeria vandens ir praranda traškumą. Jei kepurėlės didesnės, perpjaunu pusiau. Marinato pagrindas – klasikinis 1 dalis acto ir 4 dalys vandens, kuris užtikrina švelniai rūgštų, bet ne per aštrų skonį.
Kartais vietoj cukraus įdedu šaukštelį medaus, jei noriu švelnesnio kvapo – ypač jei baravykai rinkti vėlyvą rudenį, kai jų skonis stipresnis.
Paruošimo eiga žingsnis po žingsnio
Kai ingredientai jau ant stalo, prasideda pats maloniausias darbas – virtuvė prisipildo miško kvapo, o puode tyliai šnara vanduo. Nors procesas nėra sudėtingas, svarbiausia – ramybė ir atidumas, kad žiemą atidarius stiklainį, grybai būtų ne tik kvapnūs, bet ir elastingi, kaip ką tik iš miško.
• Grybų paruošimas: baravykus nuplaunu, perpjaunu per pusę arba į keturias dalis, jei labai dideli. Tada užpilu šaltu vandeniu ir užverdu. Virinu apie 10–15 minučių, kol nugrimzta ir paviršiuje nebematyti putų. Jas nugriebiu – močiutė visada sakydavo, kad švarus paviršius – pusė skonio. Tada nukošiu ir leidžiu nuvarvėti.
• Marinato ruošimas: į švarų puodą supilu vandenį, suberiu druską, cukrų, prieskonius – pipirus, lauro lapus, gvazdikėlius, garstyčių sėklas, česnaką, svogūną. Pavirinu 5–7 minutes, kad atsiskleistų kvapai, ir tik tada įpilu actą.
• Grybų marinavimas: į verdantį marinatą suberiu apvirtus baravykus ir verdu dar 10 minučių ant mažos ugnies. Per tą laiką kvapas virtuvėje pasidaro toks stiprus, kad kaimynai galėtų spėti – kažkas marinuoja baravykus.
• Stiklainių paruošimas: stiklainius visada sterilizuoju orkaitėje 120 °C temperatūroje 10–15 minučių, o dangtelius nuplikau verdančiu vandeniu. Karšti stiklainiai ir karštas marinatas – tai sėkmės paslaptis, kad niekas nesugestų.
• Uždarymas ir vėsinimas: baravykus su marinatu atsargiai supilstau į stiklainius, užsuku, apverčiu dugnu aukštyn ir užkloju rankšluosčiu. Palieku atvėsti per naktį – be skubos, be skersvėjų.
• Laikymas: kai stiklainiai atvėsta, pernešu į vėsią, tamsią vietą – rūsį ar sandėliuką. Tokiomis sąlygomis baravykai gali stovėti net metus, o skonis, rodos, tik gerėja.
Kai viską baigiu, dažnai dar užsirašau datą ant kiekvieno stiklainio – taip smagu po metų prisiminti, kurio rudens baravykai buvo „kvapnesni“.
Skonio variacijos ir priedai
Kai bazinis receptas jau pavyko, galima pažaisti su kvapais ir atrasti savo šeimos mėgstamiausią versiją. Marinuoti baravykai – tarsi drobė, ant kurios kiekvienas prieskonis palieka savo atspalvį. Aš visada mėgstu išbandyti kelias versijas per vieną sezoną – vienas stiklainis švelnus, kitas aštresnis, o trečias – salstelėjęs, lyg iš vaikystės švenčių stalo.
• Klasikinis variantas: tai paprastas, subalansuoto skonio marinatas – tik druska, cukrus, pipirai, lauro lapas ir česnakas. Šis receptas niekada nenuvilia ir tinka viskam – prie bulvių, mėsos ar silkės.
• Su svogūnais ir krapais: jei noriu švelnesnio aromato, kartu su baravykais į stiklainį dedu plonais žiedais pjaustytą svogūną ir šakelę krapų. Tokie baravykai turi gaivų kvapą, primenantį vasaros pabaigą.
• Su medumi: kartais šaukštelis medaus į kiekvieną stiklainį stebuklingai suapvalina skonį – baravykai tampa šiek tiek salstelėję, o marinatas įgauna sodresnį atspalvį. Šis variantas ypač tinka prie žvėrienos ar keptų bulvių.
• Su čili pipirais: kas mėgsta aštresnius pojūčius, įdeda mažą gabalėlį čili – ne daugiau kaip centimetro ilgio. Žiemą toks stiklainis tikra dovana: vienas kąsnis, ir šiluma pasklinda visame kūne.
• Kaimiškas variantas su ąžuolo lapais: šį triuką išmokau iš senolio. Į kiekvieną stiklainį įdedu mažą ąžuolo lapą – jis padeda baravykams išlikti standžiems, o skonis tampa gilesnis, tarsi šiek tiek žemiškas, kaip po lietaus.
Kartais dar pridedu kelis krienų gabaliukus ar šaukštelį garstyčių grūdelių – visa tai suteikia charakterio. Svarbiausia neperkrauti: baravykai turi būti pagrindiniai, o prieskoniai – tik jų palydovai.
Laikymo sąlygos ir patarimai
Kai jau visi stiklainiai tvarkingai užsukti ir sustatyti, ateina metas pasirūpinti, kad jie sėkmingai išgyventų iki kitos žiemos. Patyrę šeimininkai žino, jog net ir tobulai užmarinuoti baravykai gali prarasti kokybę, jei bus laikomi netinkamai. Todėl visada prisimenu močiutės žodžius: „Grybas rūsyje gyvena tyliai, bet jeigu per karšta – pradeda kalbėti burbuliukais.“
• Temperatūra: geriausia laikymo vieta – rūsys ar sandėliukas, kur temperatūra neviršija 10–15 °C. Svarbu, kad būtų vėsu, bet ne per drėgna – kitaip ant dangtelių gali susidaryti rūdžių.
• Tamsa: laikau stiklainius toliau nuo tiesioginės šviesos. Saulė kenkia – nuo jos prarandamas spalvų ryškumas, o marinatas gali patamsėti.
• Dangtelių patikra: po kelių dienų visada apžiūriu, ar dangteliai gerai prisispaudę. Jei kuris nors pasipūtęs ar burbuliuoja – tokį stiklainį geriausia suvartoti pirmą.
• Tinkamumo laikas: marinuoti baravykai laikosi iki vienerių metų, tačiau gardžiausi būna per pirmuosius šešis mėnesius – tada išlieka kvapas, tekstūra ir švelnus rūgštumas.
• Atidarius: vieną kartą atidarytą stiklainį laikau šaldytuve ir sunaudoju per savaitę. Jei baravykai skanaujami šventėse, visada stengiuosi juos išdėlioti ant gražios lėkštės ir apšlakstyti šlakeliu aliejaus – tuomet skonis dar labiau atsiskleidžia.
Šie keli paprasti žingsniai leidžia man kasmet džiaugtis kvapniu rudens derliumi net šalčiausiomis dienomis. Ir kai vidury žiemos atidarau stiklainį, virtuvėje pasklinda toks aromatas, kad atrodo – už lango ne sniegas, o rasota miško paklotė.
Miško karaliaus paslaptis stiklainyje
Kai paskutiniai stiklainiai sustatyti į lentyną, o virtuvėje vis dar tvyro tas nepakartojamas miško kvapas, visada prisimenu pirmą kartą, kai marinuodama baravykus jaučiausi kaip tikra šeimininkė. Tai ne tik maisto ruošimas – tai ritualas, kupinas ramybės, kvapų ir prisiminimų. Nuo švelnaus česnako aromato iki acto dvelksmo, nuo stiklainio šilumos iki malonaus „klik“ užsukant dangtelį – visa tai rudens muzika, kurią norisi kartoti kasmet.
Marinuoti baravykai man visada asocijuojasi su žiemos vakarais, kai ant stalo garuoja bulvės su krapais, o šalia – nedidelė lėkštelė kvapnių, švelniai rūgščių grybų. Tą akimirką viskas paprasta ir tikra. Gal todėl šis receptas išliko nepakitęs per daugelį metų – nes jame yra visa, kas svarbiausia: miškas, šeima ir šiek tiek meilės kiekvienam stiklainyje.
