Pamenu, dar vaikystėje kaime ruduo kvepėdavo ne tik obelimis, bet ir raugiamais kopūstais. Močiutė turėjo didžiulę ąžuolinę statinę, į kurią, rodos, tilpdavo pusė daržo derliaus. Visi šeimos nariai turėdavome savo darbą – vieni kapodavo kopūstus, kiti tarkuodavo morkas, o man, dar vaikui, patikėdavo sumindyti kopūstus kojomis. Juokdavomės iki ašarų, bet skonis, kai po kelių savaičių prasiverdavo pirmasis rauginto kopūsto kvapas, buvo nepakartojamas.
Šiandien, kai parduotuvėje gali nusipirkti visko, rauginti kopūstai vis tiek išlieka ypatingi. Jie – tarsi vitaminų bomba žiemą, o skonis primena senąją kaimo tradiciją, kai kiekviename ūkyje stovėdavo bent vienas rauginimo kubilas.
| Maistinė vertė (100 g raugintų kopūstų) | |
|---|---|
| Energija | 27 kcal |
| Baltymai | 1,2 g |
| Riebalai | 0,1 g |
| Angliavandeniai | 6 g |
| Skaidulos | 2,5 g |
| Vitaminas C | 20 mg (22 % RPN) |
| Vitaminas K | 13 µg (11 % RPN) |
Ingredientai
Raugintiems kopūstams nereikia daug – senovėje kaime sakydavo: „kopūstą, druską ir kantrybę turi, tai žiemą badauti nereiks“. Vis dėlto, kad skonis būtų ypatingas, dažna močiutė įmesdavo ir morką, ir spanguolių saują, o kartais net kelis obuolius – dėl saldumo.
- 5 kg balto gūžinio kopūsto (tvirto, vėlyvojo)
- 2–3 vidutinės morkos
- 100–120 g druskos (apie 2 šaukštai litrui kopūstų masės)
- 1 sauja spanguolių arba spanguolių lapų (nebūtina, bet suteikia rūgštelės ir spalvos)
- 1–2 obuoliai (tradicinis kaimo priedas, ypač jei kopūstai labai rūgštūs)
- Žiupsnelis kmynų arba lauro lapas – pagal skonį
💡 Močiutės patarimas: naudokite rupią akmens druską – paprasta stalo druska su priedais (pvz., joduota) netinka, nes kopūstai gali suminkštėti arba netinkamai surūgti.
Gaminimo eiga
Kopūstų rauginimas – tai tikra tradicija, kurioje svarbus ne tik receptas, bet ir pats procesas. Kaime tai būdavo ištisas ritualas: susirinkdavo šeima, kibirai ir statinės, o kieme netrūkdavo nei juoko, nei dainų. Štai kaip rauginti, kad skonis būtų toks, kaip pas močiutę:
- Kopūstų paruošimas.
Nuimame viršutinius lapus, supjaustome kopūstą plonomis juostelėmis. Jei turite specialią pjaustyklę – darbas bus greitesnis. - Morkų ir priedų įmaišymas.
Morkas sutarkuojame stambia tarka ir sumaišome su kopūstais. Jei norite spalvos ir rūgštelės – įberkite spanguolių, o salstelėjimui – pjaustytą obuolį. - Druskos įtrynimas.
Dedame druską ir rankomis gerai įtriname, kad kopūstai pradėtų leisti sultis. Kaime kartais net vaikus pastatydavo „pamindžioti“ kojomis – juoko daug, bet rezultatas garantuotas. - Sudėjimas į indą.
Kopūstų masę dedame į švarų, geriausia – medinį arba molinį indą. Kiekvieną sluoksnį gerai suspaudžiame, kad neliktų oro tarpų. - Prieskonių pridėjimas.
Įdedame kelis kmynus ar lauro lapą, jei mėgstame. Kai kas dar uždėdavo vyšnių arba juodųjų serbentų lapų – sakydavo, kad skonis tvirtesnis. - Spaudimas.
Ant viršaus uždedame švarų kopūsto lapą, medinį dangtelį ir paspaudžiame svoriu (pvz., akmeniu). Svarbu, kad sultys apsemtų kopūstus – tada jie nesupelys. - Rauginimo sąlygos.
Indą laikome kambario temperatūroje apie savaitę. Per pirmąsias dienas karts nuo karto pradurkime kopūstus mediniu pagaliuku – taip išeis susidariusios dujos ir raugas bus skaidrus. - Laikymas.
Po 7–10 dienų, kai kopūstai jau surūgsta, pernešame į vėsesnę patalpą ar šaldytuvą. Kuo vėsiau – tuo ilgiau išsilaikys.
💡 Močiutės išmintis: „Jei nori gardžių kopūstų, raugink su gera nuotaika – blogas žodis statinėj greit pradeda rūgti.“
Skonio ypatumai ir panaudojimas
Rauginti kopūstai – vienas tų produktų, kurio skonis nepakartojamas ir sunkiai pakeičiamas kuo nors kitu. Kaip sakydavo senoliai: „be rauginto kopūsto žiemą nei sotus, nei sveikas nebūsi“.
Kaip panaudoti?
- Žieminė vitaminų bomba. Šaukštas raugintų kopūstų kasdien stiprina imunitetą.
- Sriuboms. Iš raugintų kopūstų verdama garsioji raugintų kopūstų sriuba arba šiupinys.
- Prie mėsos patiekalų. Ypač tinka prie keptos kiaulienos ar šonkauliukų.
- Salotoms. Sumaišius su svogūnu ir trupučiu aliejaus – paprastos, bet ypatingai gardžios salotos.
- Kaip garnyras. Tinka prie virtų bulvių ar kruopų patiekalų.
💡 Močiutės patarimas: jei raugintus kopūstus naudosite sriubai, jų neperplaukite – taip išlaikysite visą skonį ir vitaminus.
