Pamenu, kaip dar vaikystėje su močiute eidavom į mišką – krepšiai girgždėjo nuo drėgnų samanų, o pirmoji rasta voveraitė visada būdavo tarsi mažas lobis. Jos oranžinės kepurėlės švytėdavo tarp žalių kerpių, ir močiutė sakydavo: „Kur voveraitė auga – ten miškas švarus.“ Grįžus namo virtuvėje pasklisdavo kvapas – verdamos, troškinamos, marinuojamos, kol ant palangės rikiuodavosi stiklainiai, pilni rudens aromato. Šiandien dalinuosi tuo pačiu būdu, kurį paveldėjau – paprastu, bet visada patikimu, kad žiemą užtenka tik atidaryti dangtelį ir virtuvėje vėl pasklinda miško kvapas.
| Energinė vertė | 38 kcal |
|---|---|
| Baltymai | 1.5 g |
| Riebalai | 0.5 g |
| Angliavandeniai | 6.9 g |
| Skaidulos | 2.5 g |
| Vitaminai | B, D, E grupės vitaminai |
| Mineralai | Kalis, cinkas, geležis, fosforas |
Ingredientai marinavimui
Kai tik ruduo įsibėgėja ir miškas ima kvepėti drėgnom samanom, aš visada prisirenku jaunų, tvirtų voveraičių – tų, kurių kepurėlės dar kietos ir spindi tarsi saulės gabaliukai. Tokios grybės tinka marinuoti geriausiai, nes neištižta ir išlaiko gražų atspalvį. Voveraites visada pirmiausia nuplaunu šaltu vandeniu, o jei būna su smėliuku – trumpai pamirkau sūdytame vandenyje. Močiutė sakydavo: „Nešvarias voveraites actas nenušvies – tik tvarka padarys skonį.“
• 2 kg šviežių voveraičių
• 1 litras vandens
• 250 ml 9% acto
• 2 valg. š. cukraus
• 1 valg. š. druskos
• 4–5 lauro lapai
• 10–12 juodųjų pipirų grūdelių
• 4 gvazdikėliai
• 1 arbat. š. garstyčių sėklų
• 3–4 česnako skiltelės (perpjautos pusiau)
• kelios krapų šakelės ar svogūno žiedai – jei norisi kvapo kaip senam rūsyje
Svarbiausia – proporcijos. Jei voveraičių mažiau, viską skaičiuoju pagal santykį: 1 dalis acto + 4 dalys vandens. Taip marinatas ne per rūgštus, bet vis tiek ilgam išlaiko grybų aromatą. Kai kurie vietoj cukraus deda medaus – švelnesniam poskoniui, tačiau aš lieku prie klasikos, nes, kaip sakydavo senelė, „kas saldžiai marinuoja, tas ilgai neužlaiko“.
Paruošimo eiga žingsnis po žingsnio
Kai viskas paruošta, imuosi darbo tvarkingai – taip, kaip mane mokė močiutė, kai sakydavo: „Jei darai, daryk iš širdies, ne iš skubos.“ Voveraites marinuoju taip:
• Nuvalau ir nuplaunu voveraites: kruopščiai perrenku, pašalinu smėliuką ir spyglius. Jei grybeliai labai maži, palieku visus, o jei didesni – perpjoviu pusiau, kad marinatas juos tolygiai apsemtų.
• Pirmas virimas: sudedu į puodą, užpilu šaltu vandeniu, įberiu žiupsnelį druskos ir verdu apie 10 minučių. Nugriebiu putas ir nukošiu – tai padeda pašalinti kartumą bei suteikia grybams švarų skonį.
• Antras virimas – su marinatu: į kitą puodą supilu vandenį, suberiu cukrų, druską, pipirus, lauro lapus, gvazdikėlius, česnaką ir garstyčių sėklas. Pavirinu 5 minutes, tada įpilu actą ir suberiu voveraites. Verdu dar 10–15 minučių ant mažos ugnies, kad susigertų kvapai.
• Stiklainių paruošimas: kol grybai verda, sterilizuoju stiklainius – dažniausiai orkaitėje 10–15 min. prie 120 °C arba virš garų. Dangtelius taip pat applikinu verdančiu vandeniu.
• Sukrovimas ir uždarymas: karštas voveraites dedu į stiklainius, užpilu karštu marinatu iki viršaus. Užsuku dangtelius, apverčiu stiklainius dugnu aukštyn ir apklodžiu rankšluosčiu – tegu atvėsta lėtai.
• Laikymas: atvėsusius laikau rūsyje arba vėsioje spintoje. Po 2–3 savaičių jau galima ragauti, bet tikras skonis atsiveria po mėnesio – tada marinatas susiglaudžia su grybais, kaip sakydavo močiutė, „susituokia skonis su kvapu“.
Laikymo sąlygos ir patarimai
Kai stiklainiai jau sustatyti ant stalo, visada ateina ta smagi akimirka – pasigrožiu, kaip šviesoje spindi auksinės voveraitės, ir prisimenu, kaip močiutė sakydavo: „Jei stiklainis gražiai žiūrisi – tai ir skonis bus gražus.“ Bet tam, kad jos išsilaikytų iki pavasario, reikia laikytis kelių senų, laiko patikrintų gudrybių.
• Laikymo vieta: voveraites laikau vėsioje ir tamsioje vietoje – rūsyje arba sandėliuke, kur temperatūra neviršija 10–15 °C. Tamsa padeda išsaugoti ne tik spalvą, bet ir skonį.
• Dangtelių patikra: po kelių dienų visada patikrinu, ar dangteliai neatsileido. Jei kuris nors burbuliuoja ar kyla – tą stiklainį geriau suvartoti pirmą.
• Vartojimo laikas: teisingai uždarytos voveraitės gali stovėti net iki 12 mėnesių. Visgi geriausios būna iki kitų metų pavasario – tada skonis dar gyvas, o prieskoniai neišblukę.
• Atsargumas prieš vartojant: atidarius visada patikrinu kvapą – jei marinatas drumstas ar kvapas pasikeitęs, verčiau nevalgyti. Bet jei viskas tvarkoje, galima dėti į salotas, troškinius ar tiesiog prie virtų bulvių.
• Kvapo išsaugojimo paslaptis: kartais, prieš uždarant stiklainį, ant viršaus užpilu šaukštelį aliejaus – tai sukuria ploną sluoksnį, kuris neleidžia orui patekti vidun.
Tokiu būdu voveraitės išlieka kvapnios ir traškios net žiemą, kai už lango šalta, o virtuvėje tvyro vasaros dvelksmas.
Auksinis ruduo po stikliniu dangteliu
Kai virtuvė prisipildo šilumos ir tyliai spragsi atvėstantys stiklainiai, visada pagalvoju – kiek daug rudens galima sutalpinti į vieną paprastą stiklinį indą. Voveraitės, vos vakar dar augusios po eglių šaknimis, dabar ilsisi tvarkingai susluoksniuotos, auksinės kaip saulėlydis. Žiemą, kai lauke sniegas gurgžda po kojomis, užtenka atsukti vieną tokį stiklainį, ir staiga virtuvėje vėl ima kvepėti mišku, samanomis, dūmais iš krosnies. Tai ne tik skonis – tai jausmas, kurį atpažįsta kiekvienas, užaugęs tarp laukų ir miškų.
Kartais atrodo, kad voveraites marinuoju ne dėl maisto, o dėl tų akimirkų, kurias jos primena. Kiekvienas stiklainis – tai mažas gabalėlis vasaros, šilto vakaro ir močiutės šypsenos, kai sakydavo: „Dabar jau žiemai pasiruošta.“
