Kai rudenį miškas pakvimpa drėgme ir samanomis, o krepšyje jau spragsi baravykai ir voveraitės, žinau – atėjo metas marinuoti. Močiutė sakydavo: „Kas grybus rudenį į stiklainį sudeda, tas žiemą džiaugsmą ant stalo atidaro.“ Ir iš tiesų, marinuoti grybai – tai ne tik pikantiškas užkandis, bet ir visa tradicija: nuo miško iki stalo, nuo krepšelio iki sandėliuko lentynos.
| Marinuotų grybų maistinė vertė (100 g) | |
|---|---|
| Energija | 25 kcal |
| Baltymai | 2,7 g |
| Angliavandeniai | 1,5 g |
| Riebalai | 0,4 g |
| Skaidulos | 1,2 g |
| Vitaminas D | 1,9 µg |
| Kalis | 320 mg |
Ingredientai
• 2 kg šviežių grybų – geriausia naudoti baravykus, raudonviršius, voveraites ar kelmučius.
• 1 litras vandens – marinato pagrindas.
• 200 ml 9 % acto – suteikia išraiškingo rūgštumo.
• 2 šaukštai druskos – pabrėžia natūralų grybų skonį.
• 1 šaukštas cukraus – švelniai subalansuoja rūgštį.
• 3–4 lauro lapai – klasikinis kvapas, be kurio nė viena žiema nepraeina.
• 10–12 juodųjų pipirų žirnelių – dėl aštresnio poskonio.
• 5–6 skiltelės česnako – natūralus konservantas ir aromatas.
• (Nebūtina) šiek tiek garstyčių sėklų ar krapų sėklų – jei nori pikantiškesnio skonio.
Paruošimo būdas
- Grybų paruošimas: grybus gerai nuvalyk, nuplauk ir supjaustyk, jei didesni. Voveraites ar smulkius baravykus galima palikti sveikus. Dėk į puodą, užpilk vandeniu ir virk apie 15–20 minučių, kol nustos kilti putos. Nupilk vandenį ir perplauk – taip pašalinsi visus miško likučius.
- Marinato virimas: į puodą supilk 1 litrą vandens, suberk druską, cukrų, pipirų žirnelius ir lauro lapus. Kai užvirs, įpilk actą – tuomet virtuvė pakvimpa tarsi visa rudens mišku alsuotų.
- Grybų troškinimas marinate: sudėk nuvirtus grybus į marinatą ir pavirk dar 10–15 minučių, kol jie įsigers prieskoniais. Šiuo metu galima įdėti ir česnako, kad kvapas būtų sodresnis.
- Stiklainių paruošimas: kol grybai verda, pasiruošk stiklainius – išplauk juos su soda, išskalauk verdančiu vandeniu ir trumpai pašildyk orkaitėje.
- Supilstymas: karštus grybus kartu su marinatu sukrėsk į stiklainius iki pat viršaus. Uždaryk sandariais dangteliais, apversk dangteliais žemyn ir apklok rankšluosčiu, kad atauštų pamažu.
- Laikymas: laikyk rūsyje ar tamsiame sandėliuke. Marinuoti grybai gali stovėti net iki kito sezono – o skonis, rodos, tik gerėja su laiku.
Močiutės gudrybės žiemai
• Grybų traškumas ir forma: močiutė visada pabrėždavo, kad grybus reikia virti ne per ilgai – tik tiek, kad suminkštėtų, bet neprarastų savo formos. „Baravykas turi stovėti stiklainyje, o ne plaukti kaip sriuboje,“ – sakydavo ji.
• Kvapo išlaikymas: česnaką močiutė dėdavo ne virimo pradžioje, o pačioje pabaigoje, kai jau pilstydavo į stiklainius – taip kvapas išlikdavo švelnesnis, bet ilgiau laikydavosi.
• Spalvos paslaptis: jei norisi, kad grybai išliktų šviesūs ir tvarkingi, į pirmą virimo vandenį verta įlašinti šaukštelį acto – spalva bus natūrali, o marinate – gražiai gintarinė.
• Grybų mišinys: močiutė mėgo maišyti kelias rūšis – baravykus, raudonviršius, voveraites. Sakydavo, „Vienas grybukas skanus, bet trys – jau pokalbis.“ Tokie mišrūs stiklainiai būdavo gražiausi ant stalo.
• Patiekimas žiemą: prieš valgant marinuotus grybus močiutė visada užpilkdavo šlakeliu aliejaus, pabarstydavo svogūnų ir petražolių – „Kad miškas ant stalo kvepėtų, ne rūsys.“
Miško kvapas stiklainyje
Marinuoti grybai – tai daugiau nei užkandis. Tai mažas miško gabalėlis, kurį parsineši namo, o paskui vidury žiemos atidarai ir prisimeni, kaip žemė po kojomis girgždėjo nuo lapų.
Kvapas, kuris pasklinda atidarius stiklainį, sugrąžina į tylų, rasotą rytą, kai dar viskas dvelkia mišku.
Močiutė visada sakydavo: „Kas žiemą atidaro grybus, tas atidaro vasarą iš naujo.“
Ir ji neklydo – vienas šaukštas šių grybų gali sušildyti net šalčiausią vakarą.
