Kai pirmą kartą pabandžiau raugti kopūstus be jokios tvarkos – tiesiog tada, kai turėjau laiko – viskas baigėsi labai prastai. Kopūstai pasidarė minkšti, paviršiuje atsirado putos, kvapas buvo toks, kad visą partiją teko išpilti. Nuo to karto nusprendžiau – nebegaminsiu „iš oro“. Pradėjau klausyti, ką sako senoliai, ir mokytis raugti pagal mėnulio kalendorių, kaip darydavo mano močiutė. Ir štai jau daugiau nei dešimt metų rauginu tik tada, kai mėnulis mažėja – ir niekada nepasigailėjau.
Kodėl verta paisyti mėnulio kalendoriaus kopūstų rauginimui
Mano močiutė visada sakydavo: „Jei raugsi ne pagal mėnulį – kopūstai arba putos, arba susmigs“. Aš iš pradžių į tai žiūrėjau skeptiškai, bet kai 2013-aisiais pabandžiau raugti per pilnatį, supratau, kad čia ne šiaip prietarai. Kopūstai tąsyk išėjo minkšti, vandeningi, rūgštūs it actas. Tuo tarpu tais metais, kai rauginau mažėjančio mėnulio metu – gavosi traškūs, kvapnūs, tirpstantys burnoje. Ir taip kartojosi kelis kartus iš eilės.
Liaudyje nuo seno buvo stebima, kad mėnulio fazės daro tiesioginę įtaką ne tik sodinimui, bet ir konservavimui, raugimui. Ir tai visai logiška: juk mėnulis valdo skysčius, vandenis, potvynius ir atoslūgius. Kodėl jis neturėtų daryti įtakos raugimo procesui, kuriame pagrindinis veiksnys yra vanduo, fermentacija ir rūgimo bakterijos?
Pagrindinės mėnulio fazės yra keturios:
- Jaunatis – kai mėnulis pradeda „augti“. Energetiškai silpnas metas.
- Priešpilnis – kai mėnulis stiprėja. Gyvybės ir augimo metas.
- Pilnatis – energijos pikas, bet chaotiškas, neramus laikas.
- Delčia – kai mėnulis mažėja. Nurimimo, susitelkimo periodas.
Iš savo patirties sakau – geriausias raugimo metas visada yra delčios metu, kai mėnulis mažėja. Tada rūgimo procesas vyksta lėtai, tolygiai, be burbuliavimo, kopūstai „sukrenta“ ramiai, nekyla į paviršių. Verta prisiminti, kad raugimas – tai iš esmės gyvas procesas, ir jis priklauso nuo daugybės subtilių veiksnių: oro drėgmės, temperatūros, net žmogaus nuotaikos. Bet mėnulio įtaka – čia viena svarbiausių.
Asmeninė patirtis: kada raugdavo mano močiutė
Močiutė raugdavo visada spalio mėnesio delčioje, dažniausiai kokią 20–26 dieną, priklausomai nuo metų. Jos taisyklė buvo paprasta: „Žiūrėk ne į kalendorių, o į dangų“. Ji nepasitikėdavo net laikraščiuose skelbiama pilnatimi – pati stebėdavo mėnulio dydį danguje.
Man vaikystėje viskas atrodė kaip burtai. Ji iš anksto nusipjaudavo kopūstus, padžiovindavo švarioj pavėsinėj, pasitikrindavo, kad nelyja, kad nebūtų rūko. Ir tik tada, kai mėnulis mažėdavo, imdavo raugti. Tais metais kopūstai visada būdavo standūs, balti, traškūs, net po kelių mėnesių. Kartą, kai nutarėm raugti anksčiau – spalio 5 dieną, per jaunatį – viskas išrūgo vos per savaitę, kibiras pradėjo burbuliuoti, paviršiuje atsirado putos, kažkoks gelsvas vanduo, reikėjo viską mesti lauk.
Nuo tada aš visada paisau močiutės išminties – mėnulis nurodo, kada raugti, ne aš. Ir galiu pasakyti: jeigu raugi tinkamu metu – net ir be jokių priedų, be spanguolių ar krienų – kopūstai išsilaiko visą žiemą.
Kada raugti kopūstus 2025 metais – palankiausios dienos
Per daugelį metų pastebėjau, kad geriausi raugimo metai būna tada, kai tiksliai atitaikai mėnulio fazę. Ne vieną kartą eksperimentavau: tą pačią partiją kopūstų dalijau pusiau – vienus dėjau į statinę pilnaties metu, kitus – per delčią. Rezultatas kalbėdavo pats už save.
2025 metais raugti kopūstus palankiausia tada, kai mėnulis mažėja – delčios metu, ypač artėjant naujaties pradžiai. Štai konkrečios geriausios raugimo dienos 2025-aisiais:
Spalis (tradicinis raugimo metas):
- Spalio 1–2 d. (dar delčia)
- Spalio 18–30 d. (visa delčia iki jaunaties)
Svarbiausios dienos – spalio 20, 21, 22 – per patį mėnulio mažėjimo vidurį. Tada rauginu jau trečius metus iš eilės – ir kiekvienąsyk kopūstai pavyksta tobuli.
Lapkritis (vėlyvam rauginimui):
- Lapkričio 17–28 d.
Jei ruduo šiltas, šios dienos dar puikiai tinka raugimui. Aš dažnai darau antrą partiją būtent lapkričio 19–20 dienomis – oras jau vėsus, bet mėnulis tinkamas, kopūstai rūgsta lėčiau ir geriau išsilaiko per žiemą.
Gruodis (jei raugini vėlai ar norisi eksperimentuoti):
- Gruodžio 17–27 d.
Nors nelabai mėgstu raugti tokiu metu, bet jei sandėlys šiltas ir kopūstai švieži, vis dar galima bandyti.
Venk pilnaties dienų! Štai kurios dienos netinka raugimui – kopūstai gali „užvirti“, pasidaryti gleivėti, iškelti skystį ar susmukti:
- Spalio 17 d.
- Lapkričio 15 d.
- Gruodžio 15 d.
Patariu tokiomis dienomis ne tik neraugti, bet ir nedaryti jokių fermentacijos darbų – net agurkai ar burokėliai pradeda elgtis „neprognozuojamai“.
Kada raugti kopūstus 2025 metais – nuo sausio iki rugsėjo
Per daugelį metų esu pabandęs raugti kopūstus ne tik rudenį, bet ir kitais metų laikais – kai pasitaikydavo šviežių galvų ar tiesiog norėdavosi eksperimentuoti. Laikausi vienos taisyklės: jei mėnulis mažėja – rauginti verta. Jei pilnatis – lauk bėdos. Ne kartą tuo įsitikinau.
2025 metų pradžioje, pavasarį ir vasarą raugti verta per delčios laikotarpį, kai mėnulis eina link jaunaties. Štai konkrečios dienos, kurias pats rinkčiausi raugimui iki rugsėjo:
Sausis
- Sausio 15–29 d.
Jeigu dar turi vėlyvų kopūstų ar iš sandėlio ištraukei sveikų galvų – šios dienos visai neblogos raugimui. Buvau kartą užraugęs sausio 21 d. – kopūstai susifermentavo lėtai, bet skonis buvo labai švarus.
Vasaris
- Vasario 13–27 d.
Vasario mėnesį rauginti tenka rečiau, bet jeigu turi kopūstų – o man būna, kad dar lieka – galima pabandyti. Aš dažniausiai pasirenku vasario 16–18 d., kai mėnulis jau pastebimai traukiasi.
Kovas
- Kovo 15–29 d.
Pavasario pradžioj rauginti įdomu – kopūstai dar žieminiai, bet gerai išsilaikę. Pabandžiau kartą kovo 22 d., raugėsi švariai, nieko nepradėjo „stumt per viršų“.
Balandis
- Balandžio 14–30 d.
Jeigu turi ankstyvų kopūstų – pavasariniai rauginti tinka greitam vartojimui. Man patinka balandžio 19 ar 21 d. – raugiasi vos kelias dienas, o kvapas ir traškesys puikūs.
Gegužė
- Gegužės 13–31 d.
Gegužę dažniausiai užraugiu nedidelį kiekį, dažniausiai stiklainiuose. Vėlgi, pataikau į mėnulio mažėjimą – gegužės 17–19 d. šiemet tikrai planuoju rauginimą.
Birželis
- Birželio 12–30 d.
Vasarą rauginti tenka retai, bet būna, kad prirenki kopūstų iš šiltnamio ir norisi greito raugo. Geriausiai man pavyko birželio 20–22 dienomis – raugėsi stabiliai, be jokių pašalinių kvapų.
Liepa
- Liepos 11–23 d.
Liepą kartais raugiu tik „žaliam naudojimui“ – sriubai, troškiniui. Tinka, jei kopūstai auga greitai. Pernai pabandžiau liepos 14 d. – raugas buvo švelnus ir šviesus, gerai laikėsi šaldytuve.
Rugpjūtis
- Rugpjūčio 11–22 d.
Prieš rudenį – puikus metas pasibandyti naujas rūšis ar daržinių mišinius. Pats mėgstu rugpjūčio 15–18 d., kai mėnulis jau mažėja. Raugas išeina švarus, be drumzlių.
Rugsėjis
- Rugsėjo 8–20 d.
Rugsėjis – mano pasiruošimo rauginimo sezonui pradžia. Būtent per šias datas dažnai pasidarau „bandomąją partiją“. Rugsėjo 10 ar 12 dienomis rauginti – visada saugus pasirinkimas.
Kokių dienų vengti? 2025 metais netinka raugimui šios datos – sausio 14, vasario 12, kovo 14, balandžio 13, gegužės 12, birželio 11, liepos 10, rugpjūčio 10, rugsėjo 7.
Esu kartą užraugęs per pilnatį – rugpjūčio 10-ą. Raugas „užvirė“, skystis išbėgo, o kvapas – kaip senuose kopūstuose. Nuo tada tokių datų vengiu kaip velnias kryžiaus.
Štai vizualinis kalendorius su datomis:
- Šviesiai žalia spalva rodo tinkamas datas raugti
- Tamsiai žalia spalva yra pats pikas, pačios geriausios datos rauginimui
- Raudona žymi kada reiktu vengti rauginti kopūstus
Raugimo kalendorius 2025
Kaip paruošti kopūstus prieš rauginant
Pirmas dalykas, kurį išmokau iš savo močiutės – kopūstus reikia nupjauti tik tada, kai jie jau „subrendę“ raugimui, bet dar nėra pažeisti šalnų. Per anksti nupjauti kopūstai būna vandeningi, greit suglemba, o vėlai rudenį palikti lauke – gali būti pašalti, perbalę, ir net pradėję pelyti viduje. Todėl geriausias metas pjauti – kai naktimis jau apie +3°C, bet dar ne minusas.
Nupjovus kopūstus, nelaikau jų tiesiai į rūsį – duodu jiems „apsikvėpuoti“ lauke arba pavėsyje, po stogeliu, porą dienų. Tai labai svarbus žingsnis – kopūstai „subręsta“, sukietėja, ir rūgimo metu išlaiko daugiau traškumo.
Taip pat visada renkuosi tik tvirtus, kietus, sultingus kopūstus – jokių „pustuščių“ galvų, jokių skilusių ar šiek tiek supuvusių kraštų. Tokie, net ir apipjauti, vis tiek duoda blogą skonį visam kibirui.
Ką daryti, kad kopūstai neišrūgtų ir nebūtų minkšti
Didžiausia bėda – kai kopūstai pradeda rūgti per greitai. Tada viskas verda, šniokščia, kyla viršun, pasidaro minkšta košė. Tai dažniausiai nutinka, kai:
- raugini per pilnatį (kaip jau rašiau anksčiau),
- naudoji netinkamą druską,
- neužtenka svorio ant viršaus,
- arba statinėje per šilta.
Pirmiausia – druska. Rauginu tik su paprasta akmens druska be jodo. Niekada nenaudoju joduotos ar Himalajų druskos – jos stabdo natūralią fermentaciją. Proporcija tokia: apie 1 valgomasis šaukštas druskos – kilogramui kopūstų. Jeigu dedu morkų – ir jas įtraukiu į svorį.
Antra – indas. Niekada nenaudoju plastiko. Rauginu tik stikle arba medinėje statinaitėje. Kartais dar imu emaliuotą kibirą, bet tik jei emalis neapdaužytas. Plastikiniai kibirai net iš pažiūros geri – po savaitės ima skleisti kvapą, ir skonis visai ne tas.
Trečia – sunkas. Raugdama visada sukasu kopūstus stipriai rankomis, kad išsiskirtų kuo daugiau sulčių. Jeigu matau, kad sunkos trūksta – verdu atskirai šiltą druskuotą vandenį ir užpilu viršų. Bet ne per karštą – vos drungną.
Ketvirta – slegiamasis svoris. Jeigu naudoju stiklainį ar kibirą, visada dedu švarų lėkštelę ir ant jos – akmenį ar butelį su vandeniu. Svarbiausia, kad kopūstai būtų visiškai panirę. Net menkiausia dalis, išlindusi virš sunkos, po dienos gali pradėti pelyti.
Penkta – temperatūra. Pirmas tris dienas laikau kibirą šiltai, apie +18–20°C. Kai jau pasirodo pirmieji burbuliukai ir kvapas – perkeliu į vėsesnę vietą. Jeigu visa raugimo eiga vyksta aukštoje temperatūroje – rūgimas tampa per greitas, išbalansuotas.
Trumpa santrauka: ką būtina prisiminti
- Rauginti tik delčios metu, vengti pilnaties ir jaunačio.
- Naudoti tik akmens druską – 1 šaukštas / 1 kg.
- Pasirinkti tvirtus, sultingus kopūstus, be pažeidimų.
- Indas – stiklas, molis arba medis. Jokio plastiko.
- Kopūstai turi būti visiškai panirę.
- Pirmas dienas laikyti šiltai, po to – perkelti į vėsą.
