Kai rudens saulė dar glosto sodo tvoras, o oras kvepia paskutiniais pomidorais, močiutė jau sėdi prie stalo su raudonais čili pipirais ir sako: „Va šitas padažas ne tik liežuvį kaitina, bet ir širdį sušildo.“ Šis receptas – jos paslaptis, perduodama iš kartos į kartą. Kai už lango spaudžia šaltis, atidarai mažą stiklainį – ir virtuvėje tuoj pakvimpa vasara, aštrumu bei prisiminimais.
| Maistinė vertė – 100 g | |
|---|---|
| Energinė vertė | 95 kcal |
| Baltymai | 2,1 g |
| Angliavandeniai | 14,7 g |
| Cukrūs | 10,3 g |
| Riebalai | 3,5 g |
| Skonis | Aštrus, lengvai salstelėjęs su rūgštelės gaidele |
Ingredientai
Pamenu, kaip močiutė sakydavo: „Čili padažui reikia ne tik pipiro, bet ir ugnelės širdyje.“ Ji niekada nematavo šaukštais – viską darydavo „iš akies“, bet visada gaudavosi tobulas balansas tarp aštrumo, saldumo ir rūgštelės. Šis receptas paremtas jos sena, dar iš tarybinių laikų užrašų knygelės versija, kai čili pipirai buvo retenybė, o kiekvienas stiklainis – tarsi aukso vertės.
Reikės:
• 500 g šviežių čili pipirų (geriausia raudonų, prinokusių)
• 3 saldžiųjų raudonųjų paprikų – jos suteikia švelnumo ir spalvos
• 4–5 česnako skiltelių
• 2 prinokusių pomidorų (be odelių)
• 100 g cukraus
• 100 ml obuolių acto
• 1 šaukštelio druskos
• 3 šaukštų aliejaus (saulėgrąžų arba alyvuogių)
• 1 šaukštelio malto imbiero
• Žiupsnelio juodųjų pipirų
Močiutė viską darydavo taip: pirmiausia ant stalo ištiesdavo baltą rankšluostį, ant jo sudėdavo visus pipirus ir sakydavo: „Tegu pabūna kartu, kol įkais – tada ir aštrumas suvienodėja.“ Toks būdas leisdavo natūraliai sušvelninti pipirų kartumą, o jų kvapas pasklisdavo po visą virtuvę.
Paruošimas
Kai ateidavo metas virti šį padažą, močiutės virtuvė pavirsdavo tikra aštraus kvapo pirtimi. Langai aprasodavo, o ji vis kartodavo: „Jei nečiaudėjai bent kartą – dar ne tikras čili padažas.“
1. Paruošiame daržoves.
Pirmiausia nuplaunu čili ir paprikas, pašalinu sėklas (bet dalį galiu palikti, jei noriu aštresnio varianto). Pomidorus apiplykau karštu vandeniu ir nulupu odelę – močiutė sakydavo, kad „tikras padažas neturi plėvelės“. Česnaką nulupu ir susmulkinu.
2. Malimas.
Visas daržoves – čili, paprikas, česnakus ir pomidorus – sumalu mėsmale arba sutrinu smulkintuvu iki vientisos masės. Mišinys turi būti tirštas, bet ne visai košė – kad matytųsi smulkūs pipirų gabaliukai.
3. Virimas.
Į storadugnį puodą supilu visą masę, įdedu cukraus, druskos, imbiero ir užpilu aliejų. Kaitinu ant mažos ugnies, kol masė pradeda burbuliuoti. Tada supilu actą ir maišau dar 20–25 minutes, kol padažas sutirštėja ir įgauna sodrią, blizgančią konsistenciją.
4. Ragavimas ir pabaiga.
Čia močiutės būdavo šou akimirka – ji visada įmerkdavo šaukštą ir sakydavo: „Jei akys spindi, reiškia, pavyko.“ Kai padažas įgauna aitrų, bet ne per deginantį skonį, reiškia, laikas pilstyti į stiklainius.
5. Konservavimas.
Karštą masę išpilstau į sterilizuotus stiklainius, sandariai užsuku ir apverčiu dangteliais žemyn. Palieku vėsiai sustingti. Padažas sutirštėja dar labiau – tampa tarsi saulės spindulys stiklainyje.
| Procesas | Trukmė | Pastaba |
|---|---|---|
| Daržovių paruošimas | 15–20 min | Pašalinti sėklas pagal aštrumo norą |
| Virimas | 25–30 min | Maišyti nuolat, kad neprisviltų |
| Konservavimas | 5–10 min | Užsukti karštą masę į sterilizuotus stiklainius |
Kai padažas ataušta, jo paviršius pasidengia švelniu aliejaus blizgesiu – tai ženklas, kad viskas pavyko. Močiutė visada palikdavo vieną stiklainėlį „ragavimui“ ir sakydavo: „Negalima laukti žiemos, kol dar karšta – paragauk dabar, kad žinotum, ko verta tavo vasara.“
Patarimai
Močiutė turėjo taisyklę: „Aštrų padažą valgyk su meile, o ne iš sportinio intereso.“ Šitas čili pipirų padažas toks, kad pakanka mažo šaukštelio – ir burnoje jau šiluma, o širdyje džiaugsmas. Bet jei nori, kad jis būtų tobulo skonio ir ilgai išsilaikytų, štai keli patarimai, patikrinti dar prie senos viryklės kaime.
1. Aštrumą reguliuok protingai.
Jeigu mėgsti lengvesnį skonį, išimk didžiąją dalį sėklų – būtent jos suteikia didžiąją dalį aštrumo. Norint tikro „ugnies efekto“, galima palikti 10–15 % jų.
2. Nepersistenk su actu.
Močiutė visada sakydavo: „Padažas turi kvepėti pipiru, o ne rūgščiu veidu.“ Tad acto naudok tiek, kad tik pabrėžtų skonį, ne užgožtų.
3. Stiklainiai turi būti nepriekaištingai švarūs.
Kiekvienas stiklainis turi būti sterilizuotas – 10 minučių karštyje ar garuose. Kitaip net ir pats skaniausias padažas žiemą gali „susprogti“ nuo fermentacijos.
4. Laikymas.
Padažą geriausia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, kur nėra drėgmės. Jei viskas padaryta tinkamai, jis be vargo išsilaiko net 12 mėnesių.
5. Pritaikymas virtuvėje.
Šis padažas tinka viskam: prie mėsos, žuvies, kiaušinių, sumuštinių ar net šaukšteliui pomidorų sriubos. Kaime močiutė kartais jį maišydavo su medumi ir tepdavo ant duonos – sakydavo, „geriausias vaistas nuo slogos ir nuobodaus maisto.“
Ugnelės stiklainyje – močiutės šilumos receptas
Kai žiemos vėjai švilpia pro langus, o virtuvėje kvepia karštu čili padažu, supranti – šilumą galima pasidaryti pačiam. Šis padažas – tai tarsi vasaros prisiminimas, sutalpintas į mažą stiklainį. Kiekvienas šaukštelis turi savitą ugnelę, kuri ne degina, o sušildo.
Močiutė visada sakydavo: „Maistas turi kalbėtis su žmogumi – jei nuo šito padažo šypsaisi, vadinasi, padarei teisingai.“ Tad kiekvienas stiklainėlis – ne tik aštrus prieskonis, bet ir dalelė šypsenos, kurią verta pasidalinti.
Atidaryk jį žiemą – ir leisk, kad tavo virtuvėje vėl įsipliekstų vasaros ugnis.
