Vynuogės žiemai gali virsti ne tik uogiene ar sultimis. Tvirtas, dar ne visai sunokusias besėkles uogas galima konservuoti sveikas labai lengvame sirupe: jos išlaiko formą ir vėliau tinka prie košės, varškės, desertų ar sūrio. Tačiau karšto sirupo ir užsukto dangtelio neužtenka — pripildyti stiklainiai turi būti kaitinami verdančiame vandenyje.
Toliau pateikiama aiški vienos konservavimo puodo partijos eiga pagal JAV Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP) skelbiamą USDA metodą. Jame svarbios uogų brandos, stiklainių talpos, 2,5 cm tarpo iki krašto ir vietos aukščiui pritaikyto kaitinimo sąlygos. Pirkinių planuoklis padeda apskaičiuoti kelias atskiras partijas, tačiau nekeičia recepto ir proceso.
Viena NCHFP nurodyto septynių JAV kvortos stiklainių konservavimo puodo partija. JAV kvorta yra apie 946 ml, pinta — apie 473 ml. Vidutinė išeiga apskaičiuota iš 14 lb, arba maždaug 6,35 kg, vynuogių. Aktyvus paruošimas trunka apie 35 min, užvirimas priklauso nuo įrangos, kaitinimas — 10–20 min pagal aukštį, o ramus vėsimas — 12–24 val.
Ingredientai
- 6,35 kg: tvirtų žalių besėklių vynuogių, vidutinė NCHFP išeiga; uogos maždaug 2 savaitės iki visiško sunokimo
- 10,5 US cup: vandens labai lengvam sirupui, apie 2,48 l; kiekis septynių kvortų partijai
- 1,25 US cup: baltojo cukraus labai lengvam sirupui, apie 250 g, bet patikimam atkartojimui naudoti US cup matą
Gaminimas
- Paruošiami sveiki konservavimo stiklainiai ir gamintojo nurodymams tinkami dangteliai. Stiklainiai išplaunami ir laikomi karšti. Į konservavimo puodą įdedamas stovas, pilama tiek vandens, kad pripildytų stiklainių viršų vėliau dengtų bent 2,5 cm.
- Atrenkamos tvirtos, žalsvos, nepažeistos ir geriausia besėklės vynuogės, nuskintos maždaug dvi savaitės iki geriausios valgymo brandos. Uogos nuskabomos nuo kekės, kruopščiai nuplaunamos ir nuvarvinamos. Supelijusios, pratrūkusios ar sugedusios uogos atmetamos.
- Labai lengvam sirupui puode sumaišoma 10 1/2 US cup vandens ir 1 1/4 US cup cukraus. Kaitinama maišant, kol cukrus ištirpsta, ir užverdama. Šis kiekis skirtas septynių JAV kvortos stiklainių partijai; jei naudojamos pintos, pasirenkamos oficialioje sirupo lentelėje joms pateiktos proporcijos.
- Atskirame puode užverdamas vanduo. Vynuogės panardinamos į verdantį vandenį 30 sekundžių ir gerai nuvarvinamos. Tai specifinis NCHFP sveikų vynuogių karšto pakavimo etapas; uogos šiame žingsnyje neverdamos sirupe.
- Karštos vynuogės ir sirupas pilami į karštus stiklainius. Nuo uogų bei skysčio paviršiaus iki stiklainio krašto paliekamas 1 colio, arba apie 2,5 cm, tarpas. Pašalinami oro burbuliukai, patikslinamas tarpas, nuvalomi kraštai ir uždedami dangteliai.
- Stiklainiai statomi ant puodo stovo ir uždengiami vandeniu. Puodas uždengiamas. Kaitinimo laikas skaičiuojamas tik vandeniui stipriai užvirus: 10 min iki 304,8 m aukščio, 15 min nuo 304,8 iki 1828,8 m ir 20 min aukščiau. Tas pats karšto pakavimo laikas taikomas pintoms ir kvortoms.
- Baigus kaitinti išjungiama kaitra, nuimamas dangtis ir palaukiama 5 min. Stiklainiai iškeliami tiesiai, statomi ant rankšluosčio su tarpais ir neliečiami 12–24 val. Atvėsus tikrinamas sandarumas, nuimami prisukami žiedai ir užrašoma paruošimo data.
Alergenai: recepte nėra įprastų deklaruojamų alergenų, tačiau individualų jautrumą ingredientams reikia vertinti atskirai. Laikymas: Tik sandarūs ir pagal visą procesą apdoroti stiklainiai laikomi vėsiai, sausai ir tamsoje. Atidarytas stiklainis laikomas šaldytuve. Išsipūtęs, pratekėjęs, pelėsio ar neįprasto kvapo turintis konservas neragaujamas.
Kokios vynuogės tinka konservuoti sveikos
Šis metodas skirtas ne bet kokioms prinokusioms desertinėms vynuogėms. NCHFP sveikų vynuogių gairėse rekomenduojamos tvirtos, standžios odelės, pageidautina žalios besėklės uogos, nuskintos maždaug dvi savaitės iki geriausios valgymo brandos. Tokios uogos geriau išlaiko formą kaitinamos. Labai minkštos, pernokę ar suskilusios vynuogės labiau tinka greitai sunaudoti kitu būdu.
Atranka yra ir kokybės kontrolė. Kekės apžiūrimos, pažeistos bei supelijusios uogos išmetamos, o tinkamos nuskabomos nuo kotelių, nuplaunamos ir gerai nuvarvinamos. Nereikia pradurti kiekvienos uogos ar berti papildomų prieskonių vien todėl, kad taip atrodo gardžiau. Pateikiamas procesas remiasi konkrečia patikrinta sudėtimi ir eiga.
Jei derlius jau visiškai prinokęs ir labai sultingas, galima rinktis kitą metodą, pavyzdžiui, sultis ar uogienę. Savasūkyje rasite atskirus paprastos agrastų uogienės principus ir serbentų bei agrastų kompoto idėją. Šiame recepte vynuogės lieka sveikos.
Viena partija — visas aukščiau pateiktas receptas. Skaičiai dauginami tik pirkinių sąrašui: kiekviena partija ruošiama atskirai. Kaitinimo laikas ir stiklainiai nesikeičia.
Įvedamas sveikas partijų skaičius nuo 1 iki 4. Dalinė partija šiame planuoklyje neskaičiuojama.
Sirupas skaičiuojamas septynių JAV kvortų stiklainių partijai. Faktinė išeiga priklauso nuo uogų dydžio.
Formulė: vienos partijos kiekis × atskirų partijų skaičius. US cup yra matavimo indo žyma, ne buitinė stiklinė. Dvigubas pirkinių kiekis nereiškia dvigubo recepto viename puode.
Kodėl renkamės labai lengvą sirupą
Sirupas padeda išlaikyti vaisių skonį, spalvą ir formą, bet pats savaime neapsaugo nuo gedimo. Tai aiškiai nurodoma oficialioje NCHFP sirupų lentelėje. Todėl mažesnis cukraus kiekis nėra trumpesnio kaitinimo priežastis, o saldesnis sirupas nėra saugos pakaitalas.
Septynių JAV kvortos stiklainių partijai labai lengvas, maždaug 10 procentų cukraus sirupas ruošiamas iš 10 1/2 US cup vandens ir 1 1/4 US cup cukraus. Tai apytikriai 2,48 litro vandens ir apie 250 gramų cukraus, tačiau tiksliausiai originalią formulę atkartoti padeda US cup žymomis sugraduotas matas. JAV kvorta yra apie 946 ml, o pinta — apie 473 ml.
Jei planuojami devyni pintos stiklainiai, oficialioje lentelėje labai lengvam sirupui nurodoma kita pora — 6 1/2 US cup vandens ir 3/4 US cup cukraus. Šių dviejų variantų nereikia sumaišyti. Žemiau esantis planuoklis daugina septynių kvortų partijos pirkinius, bet kiekviena partija verdama ir kaitinama atskirai.
Karšto pakavimo eiga
Vanduo ir cukrus kaitinami kartu, kol cukrus ištirpsta ir sirupas užverda. Atskirame puode užverdamas vanduo, vynuogės jame blanširuojamos 30 sekundžių ir gerai nuvarvinamos. Būtent taip karštą pakavimą nurodo konkretus NCHFP sveikų vynuogių receptas. Uogų nereikia ilgai virti sirupe, kol jos subliūkš ar skystis sutirštės kaip uogienė.
Karšti stiklainiai pripildomi blanširuotų uogų ir karšto sirupo, paliekant 1 colio, arba apie 2,5 cm, tarpą iki krašto. Tai nėra dekoratyvinė tuštuma: tarpas reikalingas tinkamam plėtimuisi kaitinant ir vakuumui susidaryti vėstant. Oro burbuliukai pašalinami ne metaliniu tam skirtu įrankiu, tada tarpas patikrinamas dar kartą. Kraštai turi būti švarūs.
Stiklainio talpa negali būti pasirenkama atsitiktinai. Šiam oficialiam karšto pakavimo procesui pateiktas laikas pintoms ir kvortoms. Artimas europinis stiklainis nėra savaime tas pats, o didesnei nei patikrinta talpai negalima išgalvoti papildomų minučių. Jei neturite tinkamų konservavimo stiklainių ir dangtelių, saugiau rinktis kitą išbandytą laikymo būdą.
Kaitinimo laikas pagal vietos aukštį
Vandens vonelėje stiklainiai stovi ant stovo, ne tiesiai ant puodo dugno. Vanduo jų viršų turi dengti bent 2,5 cm. Puodas uždengiamas, o laikas pradedamas skaičiuoti tik tada, kai vanduo smarkiai užverda. Jei virimas nutrūksta, šiam konservavimo etapui reikia vėl pasiekti pilną virimą ir laiką skaičiuoti iš naujo.
| Vietos aukštis virš jūros lygio | Karštas pakavimas pintose arba kvortose |
|---|---|
| Iki 304,8 m imtinai | 10 min |
| Daugiau kaip 304,8 m iki 1828,8 m imtinai | 15 min |
| Daugiau kaip 1828,8 m | 20 min |
Lietuvoje daug vietų patenka į pirmą intervalą, bet savo vietos aukščio nereikia spėti pagal regiono pavadinimą. Patikrinkite konkretų adresą patikimame žemėlapyje. Esant prie ribos ir neturint tikslaus skaičiaus, rinkitės ilgesnį laiką.
Kaitinimo minutės nėra bendras darbo laikas. Atskirai reikia laiko uogoms atrinkti, vandeniui užvirti ir stiklainiams paruošti. Todėl darbo pradžios neplanuokite taip, kad tiksliai po dešimties minučių viskas jau būtų lentynoje. Konservavimas baigiasi tik po ramaus atvėsimo ir sandarumo patikros.
Kaip atvėsinti ir patikrinti sandarumą
Pasibaigus lentelėje nurodytam laikui kaitra išjungiama, puodas atidengiamas ir palaukiama penkias minutes. Tada stiklainiai keliami tiesiai ir statomi ant rankšluosčio, paliekant tarpus. Jie neapverčiami, dangteliai papildomai neveržiami, o pats stiklainis 12–24 valandas nejudinamas.
Atvėsus nuimami prisukami žiedai ir tikrinamas dangtelis. Tvirtai įtrauktas dangtelis rodo sandarumą, bet nepadaro neteisingo recepto saugaus. Į atsargų lentyną keliauja tik tie stiklainiai, kuriems buvo atliktas visas procesas ir kurių dangteliai išliko sandarūs. Nesandarus stiklainis laikomas šaldytuve ir greitai sunaudojamas tik jei nebuvo kitų proceso pažeidimų.
Stiklainius patogu pažymėti data ir partijos numeriu. Vėsi, sausa ir tamsi vieta padeda išlaikyti kokybę; tiesioginė saulė, šiluma virš viryklės ar drėgnas rūsys nėra gera vieta. Atidarius vynuogės laikomos šaldytuve ir imamos švariu įrankiu.
Kaip panaudoti konservuotas vynuoges
Labai lengvas sirupas palieka daugiau pačių uogų skonio. Nuvarvintos vynuogės tinka prie graikiško jogurto, varškės ar avižinės košės. Nedidelė porcija gali papildyti sūrių lėkštę, o sirupą galima sunaudoti nealkoholiniam gėrimui, jei stiklainis buvo tinkamas ir po atidarymo laikytas šaltai.
Tekstūra bus kitokia nei šviežių uogų — po kaitinimo ji minkštesnė. Dėl to konservuotas vynuoges geriau dėti ten, kur jos neturi būti traškios. Jas galima patiekti su blynais ar naudoti paprastame deserte, tačiau nereikia dar kartą ilgai virti, jei norite išsaugoti formą. Daugiau derliaus sunaudojimo idėjų rasite Savasūkio receptų skiltyje.
Vynuoges žiemai verta ruošti ne pagal miglotą pažadą apie vitaminus, o pagal patikrintą procesą. Tinkamos uogos, labai lengvas sirupas, tikslus tarpas, kaitinimas pagal aukštį ir ramus vėsimas kartu duoda aiškiai valdomą rezultatą.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti visiškai prinokusias mėlynas vynuoges?
Ar galima nedėti cukraus?
Ar tinka 1 litro stiklainiai?
Ar planuoklis leidžia dvi partijas virti viename puode?
Kada pradėti skaičiuoti kaitinimo laiką?
