Kepta marinuota paprika žiemai ruošiama dviem skirtingais etapais: kepimas padeda nulupti odelę, o patikrintas marinatas ir kaitinimas verdančiame vandenyje leidžia paruošti konservus laikymui. Vien užpilti keptas paprikas karštu skysčiu, užsukti ir apversti stiklainį nepakanka. Aliejus taip pat nepakeičia nei rūgšties, nei tinkamo kaitinimo.
Toliau pateikiamas vienos partijos receptas pagal JAV Nacionalinio namų maisto konservavimo centro (NCHFP) skelbiamą USDA metodą. Jame dera saldžiosios paprikos, baltasis actas, buteliuose parduodamos citrinų sultys ir aliejus. Čia svarbūs net stiklainių dydžiai: amerikietiška pinta nėra puslitris. Pirkinių planuoklis padeda pasiruošti kelioms atskiroms partijoms, tačiau nekeičia paties konservavimo proceso.
Viena originalaus NCHFP recepto partija. Apie 9 stiklainiai po 1/2 JAV pintos (apie 237 ml); viena čia nurodyta porcija yra stiklainis. Naudojami US cup, tbsp ir tsp matavimo indai, ne buitinė stiklinė. Pasirenkami česnakai ir krienai šiame variante nededami. Kepimas trunka apie 6–8 min arba iki odelės pūslių; konservavimas papildomai 15–25 min pagal aukštį, vėsimas 12–24 val. Lupimo ir vandens užvirimo laikas priklauso nuo įrangos.
Ingredientai
- 4 lb: tvirtų saldžiųjų paprikų, apie 1,814 kg, kiekis prieš paruošimą
- 1 US cup: buteliuose parduodamų citrinų sulčių, apie 237 ml; ne šviežiai spaustų
- 2 US cup: baltojo 5 % rūgštingumo acto, apie 473 ml
- 1 tbsp: raudonėlio lapelių, matuojamasis valgomasis šaukštas
- 1 US cup: alyvuogių arba salotoms tinkamo aliejaus, apie 237 ml
- 0,5 US cup: smulkintų svogūnų, apie 118 ml tūrio, ne gramų
- 0,25 tsp: konservavimo druskos kiekvienam pusės JAV pintos stiklainiui, visos JAV pintos stiklainiui — 1/2 matuojamojo arbatinio šaukštelio
Gaminimas
- Paruošiami švarūs, nepažeisti Mason tipo konservavimo stiklainiai ir tinkami dviejų dalių dangteliai. Stiklainiai laikomi karšti; dangteliai ruošiami pagal gamintojo nurodymus. Pasirenkamas žemiau lentelėje nurodytas kaitinimo laikas pagal vietos aukštį.
- Paprikos nuplaunamos. Didelės gali būti dalijamos ketvirčiais; iš sveikų paprikų odelės daromos 2–4 įpjovos. Orkaitė įkaitinama iki 400 °F, maždaug 205 °C. Paprikos kaitinamos apie 6–8 min arba kol odelė pūslėjasi. Jos neturi sudegti.
- Paprikos sudedamos į indą, pridengiamos drėgnu švariu audiniu ir kelias minutes pravėsinamos. Nulupama odelė, pašalinami koteliai bei sėklos. Paliktos sveikos paprikos suplokštinamos; didelės paliekamos ketvirčiais, ne sutrinamos.
- Puode sumaišomos citrinų sultys, 5 % actas, raudonėlis, aliejus ir smulkinti svogūnai. Mišinys užvirinamas. Vanduo, cukrus ir papildomas aliejus nepilami.
- Į kiekvieną pusės JAV pintos stiklainį beriama 1/4 tsp druskos, į pintos — 1/2 tsp. Sudedamos paprikos ir užpilamos karštu, gerai išmaišytu marinatu. Nuo turinio paviršiaus iki stiklainio krašto paliekama 1/2 colio, apie 1,3 cm. Pašalinami oro burbuliukai, patikslinamas tarpas, nuvalomi kraštai ir uždedami dangteliai.
- Stiklainiai statomi ant konservavimo puodo stovo. Vanduo turi dengti jų viršų bent 2,5 cm. Uždengus puodą laukiama stipraus užvirimo ir tik tada pradedamos skaičiuoti lentelėje nurodytos 15, 20 arba 25 min. Virimas turi tęstis be pertraukos.
- Baigus kaitinti išjungiama kaitra, nuimamas puodo dangtis ir palaukiama 5 min. Stiklainiai iškeliami tiesiai, statomi ant rankšluosčio paliekant tarpus ir neliečiami 12–24 val. Jie neapverčiami ir papildomai neveržiami. Tik atvėsus tikrinamas sandarumas ir klijuojama datos etiketė.
Alergenai: tikrinti acto, citrinų sulčių ir aliejaus etiketes; jautrumas ar alergija atskiriems ingredientams vertinama individualiai. Laikymas: Tik sandarūs tinkamai konservuoti stiklainiai laikomi vėsiai, sausai ir tamsoje. Atidarius laikoma šaldytuve. Įtartinas konservas neragaujamas.
Kodėl neužtenka paprikas iškepti
Kepta paprika ir žiemai konservuota paprika nėra tas pats ruošinys. Pirmuoju atveju rūpi skonis bei tekstūra, antruoju — dar ir visas laikymui tinkamas procesas. Orkaitėje susiraukšlėjusi odelė padeda nulupti papriką, bet tai nėra pripildyto stiklainio konservavimas.
Šio straipsnio pagrindas yra NCHFP marinuotų paprikų receptas, kuriame leidžiamos ir saldžiosios paprikos. Ingredientai bei galutinis kaitinimas sudaro vieną visumą. Vieno recepto actas, kito aliejus ir trečio kaitinimo laikas negali būti sudėti į naują, tariamai patikrintą variantą.
Jei turimas aitriųjų paprikų derlius ir konservuoti nenorima, atskirai aptarti aitriųjų paprikų šaldymo bei džiovinimo būdai. Šio recepto ašis lieka keptos, nuluptos saldžiosios paprikos — jų nereikia paversti padažu ar mišraine.
Viena partija — visas aukščiau pateiktas receptas. Skaičiai dauginami tik pirkinių sąrašui: kiekviena partija ruošiama atskirai. Kaitinimo laikas ir stiklainiai nesikeičia.
Įvedamas sveikas partijų skaičius nuo 1 iki 4. Dalinė partija šiame planuoklyje neskaičiuojama.
Druska dozuojama kiekvienam stiklainiui atskirai pagal receptą. Planuojama išeiga nėra tikslus stiklainių pripildymo pažadas.
Formulė: vienos partijos kiekis × atskirų partijų skaičius. US cup, tbsp ir tsp yra matavimo indų žymos, ne buitinė stiklinė ar atsitiktinis šaukštas. Dvigubas pirkinių kiekis nereiškia dvigubo recepto viename puode.
Kokias paprikas ir matavimo indus paruošti
Tinka tvirtos, sveikos saldžiosios paprikos. Raudonos ir geltonos skiltelės stiklainyje atrodo skirtingai, todėl spalvas galima derinti nekeičiant bendro paprikų kiekio. Pažeistos, pūvančios ar apipelijusios daržovės šiam ruošiniui netinka. Pirmiausia pasveriama recepto partija, o tik tada imamasi kepimo ir lupimo.
US cup yra amerikietiškas tūrio matas, maždaug 236,6 ml. Jis nėra nei 200 ml stiklinė, nei 250 ml puodelis. Saugiausia turėti atitinkamai sužymėtą matavimo indą ir matuojamuosius tbsp bei tsp šaukštus. Metriniai skaičiai kortelėje padeda suprasti kiekį, bet nėra leidimas pilti iš akies. Svogūnai matuojami pagal nurodytą smulkintų svogūnų tūrį, ne pagal panašų skaičių gramais.
Prieš darbą paruošiamas gilus puodas su stovu, stiklainių keltuvas, matas tarpui iki krašto patikrinti ir švari vieta vėsimui. Stiklainiai neturi stovėti tiesiai ant puodo dugno. Jei puodas per seklus, kad vanduo dengtų dangtelius, mažinti vandens lygį dėl patogumo negalima.
Kiek laiko kepti ir kaip nulupti odelę
Oficialiame recepte nurodyta 400 °F orkaitė — maždaug 205 °C — ir orientacinės 6–8 minutės arba kaitinimas iki odelės pūslių. Svarbus aprašytas požymis, ne pažadas, kad kiekvienoje orkaitėje paprika bus paruošta tą pačią sekundę. Paprikos stebimos, o ne paliekamos kepinti, kol visas minkštimas taps juodas.
Trumpas pravėsinimas po drėgnu audiniu palengvina lupimą. Odelė nuimama, o minkštimas išsaugomas didesniais gabalais. Nereikia lupti virš puodo su verdančiu marinatu: atskira skarda ir indas leidžia tvarkingai atlikti darbus. Kaitinant aitriąsias paprikas ar maišant jas su saldžiosiomis reikėtų papildomos rankų apsaugos, tačiau šiame variante naudojamos saldžiosios.
Iškeptų paprikų negalima vien apšlakstyti aliejumi ir laikyti spintelėje. Toliau būtina atlikti visus marinatui, pripildymui ir kaitinimui skirtus žingsnius.
Marinato proporcijos nekeičiamos pagal skonį
Šiam receptui reikia ir baltojo 5 % acto, ir buteliuose parduodamų citrinų sulčių. Vieno komponento atsisakyti, nes kitas jau rūgštus, negalima. Taip pat netinka šviežios citrinos sultys, nežinomo stiprumo naminis actas ar savarankiškai iš akies skiestas 9 % actas. Jei tinkamų produktų nėra, šio konservavimo geriau nepradėti.
NCHFP marinavimo gairės pabrėžia, kad daržovių, rūgšties ir vandens santykiai negali būti savavališkai keičiami. Šiame konkrečiame marinate papildomo vandens apskritai nėra. Ragavimas neparodo, ar pakanka rūgšties saugiam laikymui.
Aliejus pilstymo metu turi būti gerai išmaišytas su karštu marinatu. Jo negalima atskirai užpilti storesniu sluoksniu kaip tariamo apsauginio dangčio. Originale pasirenkami česnakai ir krienai čia praleidžiami; papildomų šviežių prieskoninių žolių ar daržovių į stiklainius taip pat nededama. Kitokį skonį galima kurti jau atidarius stiklainį ir ruošiant patiekalą.
Stiklainių dydis ir kaitinimo laikas
Oficialaus recepto lentelėje nurodyti JAV pusės pintos ir pintos stiklainiai. Tai maždaug 237 ir 473 ml talpos, o ne įprasti 250 ir 500 ml. Šiam vadovui pasirenkami būtent nurodyti Mason tipo konservavimo stiklainiai su tinkamais dviejų dalių dangteliais. Didesnis, nors iš pažiūros panašus stiklainis nėra savaiminis pakaitalas.
NCHFP paaiškinime apie stiklainių dydį nurodyta, kad didesnei už ištirtą talpai negalima tiesiog išgalvoti ilgesnio laiko. Todėl žemiau nėra 500 ml ar litro stiklainių eilutės. Turint tik tokius indus reikia kito patikrinto, jiems skirto recepto.
| Aukštis virš jūros lygio | Tinkama stiklainio talpa | Kaitinimas nuo pilno užvirimo |
|---|---|---|
| Iki 304,8 m imtinai (1000 ft) | 1/2 arba 1 JAV pinta, apie 237 arba 473 ml | 15 min |
| Daugiau kaip 304,8 m iki 1828,8 m imtinai | Tos pačios dvi JAV talpos | 20 min |
| Daugiau kaip 1828,8 m | Tos pačios dvi JAV talpos | 25 min |
Lentelė taikoma tik šiame straipsnyje aprašytai recepto sudėčiai ir paruošimui. Aukštis yra vietos aukštis virš jūros lygio, ne pastato aukštas. Jei vieta arti ribos ir jos aukštis neaiškus, jo negalima tiesiog laikyti mažesniu.
Pagal kaitinimo verdančiame vandenyje instrukciją laikas skaičiuojamas tik vandeniui smarkiai užvirus. Jam nustojus virti, vėl užvirinama ir visas numatytas laikas pradedamas iš naujo. Kepimo minutės į šį laiką neįskaičiuojamos. Stiklainiai uždengiami vandeniu, o ne tik pakaitinami iki pusės siekiančiame karštame vandenyje.
Kaip atvėsinti ir laikyti iki žiemos
Pasibaigus kaitinimui puodas nuimamas nuo kaitros, atidengiamas ir palaukiama 5 minutes. Iškelti stiklainiai laikomi stačiai, su tarpais, ramiai vėsta 12–24 valandas. Dangtelių nereikia prispausti ranka ar papildomai užveržti. Apvertimas ir šiltas apklotas šiame metode nenaudojami.
Atvėsus nuimami prisukami žiedai ir tikrinamas dangtelių sandarumas. Įdubęs, tvirtai besilaikantis dangtelis yra sandarumo požymis, bet vien jis neįrodo, kad neteisingas receptas tapo saugus. Nesandarus stiklainis nekeliauja į žiemos atsargų lentyną. Dėl pakartotinio apdorojimo vadovaujamasi oficialiomis gairėmis, ne papildomu trumpu pavirinimu iš akies.
Sandarūs, švarūs stiklainiai paženklinami paruošimo data ir laikomi vėsioje, tamsioje, sausoje vietoje. NCHFP geriausiai kokybei nurodo apie 10–21 °C ir rekomenduoja planuoti tiek atsargų, kiek bus suvartota maždaug per metus. Tai kokybės planavimo gairė, ne pažadas, kad bet kaip paruoštas konservas išliks saugus dvylika mėnesių.
Išsipūtęs dangtelis, nuotėkis, pelėsis ar kitas įtartinas pokytis reiškia, kad konservas neragaujamas. Atidarytas tinkamas stiklainis laikomas šaldytuve; patogu rinktis nedidelę talpą, kurią galima greitai sunaudoti. Paprikos gali būti patiekiamos su duona, prie keptų daržovių ar kaip rūgštesnis garnyras. Daugiau patiekimo idėjų galima rasti Savasūkio receptų skiltyje, nekeičiant pačių konservų sudėties.
Keptų marinuotų paprikų žiemai sėkmę lemia ne kuo daugiau prieskonių, o tiksliai atlikta darbų seka. Kepimas suteikia norimą tekstūrą, o nekintantis receptas, tinkami stiklainiai ir pilnas kaitinimas išlieka būtinos atsargų ruošimo sąlygos.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar galima naudoti 500 ml stiklainius?
Ar 5 % actą galima pakeisti 9 % actu?
Ar citrinų sultys gali būti šviežiai spaustos?
Ar planuoklis leidžia iškart virti keturgubą kiekį?
Ar užtenka karštus stiklainius apversti?
