Pamenu, kai pas mus kaime virė pomidorų padažus, visada būdavo du stalai: prie vieno – močiutė su tetomis, kurios gamindavo švelnų, salstelėjusį padažą vaikams, o prie kito – vyrai, kurie „pridėdavo žiupsnelį charakterio“. Tas „žiupsnelis“ dažnai virsdavo tokia aštra, kad net dūmai riedėdavo iš ausų!
Šiandien dalinuosi tuo būtent vyriškuoju receptu – aštriu, kvapniu ir kupinu saulėje nokusių pomidorų energijos, kuris žiemą ne tik pagardins patiekalus, bet ir išsklaidys šaltį nuo pirmo šaukštelio.
| Aštraus pomidorų padažo maistinė vertė (100 g) | |
|---|---|
| Energija | 58 kcal |
| Baltymai | 2,0 g |
| Angliavandeniai | 8,6 g |
| Iš jų cukrų | 4,8 g |
| Riebalai | 1,9 g |
| Skaidulos | 2,3 g |
| Vitaminas C | 26 mg |
| Kapsaicinas (natūralus aitrumas) | 0,1–0,3 mg |
Ingredientai
Aštrus padažas visada reikalauja pusiausvyros – čia svarbu, kad aitrumas neužgožtų pomidoro salstelėjusio skonio. Tad renkuosi tik gerai prinokusius vaisius ir natūralius prieskonius.
Reikės:
- 3 kg prinokusių pomidorų (geriausia mėsingų veislių – „Roma“, „San Marzano“);
- 2 raudonųjų paprikų;
- 2–3 aitriųjų čili pipirų (pagal skonį – galima dėti daugiau ar mažiau);
- 2 svogūnų;
- 4–5 skiltelių česnako;
- 2 šaukštų cukraus;
- 1,5 šaukštelio druskos;
- 2 šaukštų obuolių acto;
- 2 šaukštų aliejaus (saulėgrąžų ar alyvuogių);
- 1 šaukštelio rūkytos paprikos miltelių;
- ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų;
- (nebūtina) šaukštelio medaus – suteiks švelnaus blizgesio ir suapvalins aštrumą.
Patarimas: norint sodresnio aštrumo, įdėk truputį džiovintų čili dribsnių – jie duoda gilų, ilgai išliekantį „ugnies“ pojūtį.
Paruošimo būdas
- Paruošimas: pomidorus nuplikyk verdančiu vandeniu, nulupk odelę ir susmulkink. Paprikas, čili, svogūnus ir česnakus taip pat supjaustyk gabalėliais.
- Kepinimas: puode su aliejumi apkepk svogūnus ir česnakus iki švelnaus auksinio atspalvio.
- Aštrumo pagrindas: sudėk čili ir paprikas, trumpai pakepk – kol išsiskirs kvapas.
- Troškinimas: suberk pomidorus, sumažink ugnį ir virk apie 45 minutes, kol padažas sutirštės. Retkarčiais pamaišyk.
- Pagardinimas: suberk druską, cukrų, pipirus, rūkytą papriką ir actą. Pavirk dar 10 minučių.
- Sutrinkimas: viską sutrink blenderiu iki norimo tirštumo – gali palikti truputį gabaliukų, jei mėgsti „kaimišką“ tekstūrą.
- Sterilizacija: supilk į švarius, karštus stiklainius, sandariai užsuk ir 10–15 min. pakaitink orkaitėje (apie 120 °C).
- Laikymas: atvėsink po rankšluosčiu ir laikyk tamsioje vietoje. Skonis išryškėja po 1–2 savaičių.
Močiutės posakis: „Padažas be česnako – kaip ruduo be obuolių: kvapo yra, o širdies trūksta.“
Patarimai ir gudrybės
Kiekvienas aštraus padažo virėjas turi savo paslaptį. Kai kurie deda šlakelį konjako, kiti – gabalėlį obuolio, o aš dalinuosi tais, kuriuos tikrai išbandžiau ir kurie visada pasiteisina:
- Aštrumą reguliuok protu: geriausia pradėti nuo mažesnio čili kiekio, nes vėliau galima pridėti, bet išimti – jau nebe.
- Svogūnai suteikia saldumo: jei pomidorai rūgštoki, įdėk šiek tiek daugiau svogūno – natūrali cukraus pusiausvyra atkurs skonį.
- Česnaką dėk paskutinėmis minutėmis: karštis sunaikina eterinius aliejus, todėl kvapas išliks intensyvesnis, jei įmaišysi pabaigoje.
- Norint gaivesnio skonio, vietoj acto galima naudoti kelis šaukštus citrinos sulčių – jos suteikia švelnų rūgštelės atspalvį.
- Medaus lašelis – skonio paslaptis: jis ne tik sušvelnina aitrumą, bet ir suteikia natūralaus blizgesio padažui.
- Laikymo paslaptis: jei planuoji laikyti ilgiau nei pusmetį, po užsukimo stiklainius apversk dangteliais žemyn ir palik 10 minučių – vakuumas susiformuos natūraliai.
Senolės žodis: „Jei vyras sako, kad ne per aštru – žinok, dar vieną čili galima dėti.“
Kai žiema kanda, o šaukštas – kaip saulė
Kai už lango speigas, o pirštai nuo šalčio vos juda, šaukštelis šio aštraus padažo tarsi primena – vasara vis dar čia. Ji gyvena stiklainiuose, kvapuose, prisiminimuose.
Vienas šaukštelis – ir kraujas sušyla, nuotaika pakyla, o virtuvėje pasklinda toks aromatas, kad net katinas ima sekti kvapo takais iki puodo.
Aštrumas čia ne dėl drąsos, o dėl gyvenimo skonio – juk ir žiema saldesnė, kai ant stalo raudonuoja močiutės virtas padažas.
